Kapr je prase českých rybníků. (Ne)těšte se na štědrovečerní večeři

První zmínky o českém rybníkářství sahají až do 11. století. Od té doby se neustále vypracovává metodika chovu, šlechtí se kapři k vyšším výnosům. Obalovaný kapr s bramborovým salátem a polévka z kapří hlavy – to je dnes tradiční štědrovečerní menu. Jenže tomu zdaleka tak nebylo vždycky. „Nejprve se podávalo skopové a pak přišly na stůl veliké ryby, jimž se říká kapr,“ napsal ve 13. století Vilém z Rubroeku na téma štědrovečerní večeře. Tento zajímavý muž vyrazil v roce 1253 na přání francouzského krále Ludvíka IX. a papeže Inocencem IV. k mongolskému chánovi Möngkeovi do Karakorumu s cílem obrátit ho na křesťanství. Právě jeho slova jsou nejstarší zmínkou o kaprovi jako pokrmu v období Vánoc. Pojmy kapr a Vánoce jsou aktuálně v naší mysli trvale propojeny.

Ryba je dodnes tradičním symbolem křesťanství (Ichthys) a tradičním postním jídlem. Právě posty byly důvodem pro středověké zakládání rybníků na pozemcích patřících klášterům. Pojídání ryb o vánočních svátcích je u nás doloženo od 17. století, nicméně v denním životě se jednalo spíše o záležitost kléru, prostý lid tento zvyk moc nedodržoval. Není přesně jasné, který z rybníků na našem území byl tím, v němž byli kapři vysazeni poprvé. Existuje přesný záznam o rybníku Opatském (nyní Branském) na pozemku starého konventu kláštera ve Žďáru nad Sázavou. V chronologii dějin kláštera je u roku 1263 napsáno: „Byla zahájena stavba nové budovy kláštera jako sídla členky zakladatelské rodiny paní Eufemie, dcery Sybily a Přibyslava z Křižanova, manželky Bočka ze Zbraslavi a sestry sv. Zdislavy.“ A jak už bylo napsáno výše, ke klášteru patřil rybník a ryby byly postním jídlem.

„Ve středověku byl kapr běžnou rybou již i ve Francii, protože kronikáři z tohoto období citují hostinu uspořádanou v roce 1328 městem Remeš u příležitosti pomazání Filipa z Valois a Jany Burbonské, na níž bylo servírováno 2 619 kaprů. Mnohem později, přibližně v polovině 15. století, byl kapr dovezen také do Anglie. O této rybě není ještě zmínka v tzv. Domesday book z roku 1086, v níž bylo na příkaz Viléma Dobyvatele rekapitulováno bohatství ostrova. První zmínka o importu kapra na Britské ostrovy pochází z roku 1462,“ píše se v materiálu Masarykovy univerzity.

Kapr jako miláček i nepřítel

Kapr se stal zřejmě nejšlechtěnější rybou světa a důvodů pro to je celá řada. Od vyhledávání tradičního jídla, což bylo důvodem jeho importu do USA v roce 1876. Tamní středoevropští imigranti se jej totiž dožadovali právě proto, že pro ně ztělesňoval tradici svátečního jídla podávaného v původní domovině. Ovšem díky nevhodné manipulaci se mu podařilo překonat „hlídaný“ chov, čímž se dostal z rybníků a osídlil velké množství amerických toků. Nejen v USA, ale zejména v Austrálii je považován za škodlivý druh. Jeho dopad na ekosystém je přirovnáván k nejznámějšímu australskému živočišnému „přistěhovalci“ – ke králíkovi. Zároveň je leckde po světě místně loven jako škůdce, dokonce se sáhlo při zjištění jeho výskytu k otravám úseku řek. Jinde je zase lov kapra pomocí luku a šípů považován za sportovní disciplínu.

Na druhou stranu se začal šlechtit jako okrasná ryba, jehož nejbarevnější mutace jsou prodávány za obrovské částky a „zlaté rybičky“ v zahradních bazéncích jsou právě důkazem lidského umu testovaného na kaprech.

Nevybíravý kapr

Kapr je, v přeneseném slova smyslu, takové „rybniční prase“, které sežere v podstatě všechno, co má „rozumnou“ velikost. Nicméně většinu jeho potravy tvoří zoo- a fytoplankton. Od larev pakomárů až po tolik nechtěné řasy a sinice, které v létě znemožňují koupání a způsobují kožní alergie. A protože „kapří byznys“ kvete stejně jako rybníky v létě, je nutno kapry přikrmovat. Jinak by si svou potravu prostě a jednoduše vyžrali a přírůstek by nebyl tak ekonomicky lákavý. Množství vylovených ryb v Česku se totiž od roku 1970 zdvojnásobilo asi na 20 tisíc tun ročně, zhruba polovina se vyváží. A hnojení rybníků, tedy „přídavek“ fosforu a dusíku, se projeví nejen na přírůstku sinic a řas.

Hnůj do vody

Jak byste reagovali v situaci, kdy na procházce kolem rybníka uvidíte valník couvat k hladině. Zadní kola se takřka dotýkají vody, do níž se sune masa hnoje vydávající charakteristický zápach. Zavoláte policii? Není důvod, nejde totiž o prohřešek proti zákonu, ale legální kapří přikrmování. „Rybáři totiž vodu vápní a sypou do ní umělá hnojiva či kravskou mrvu, aby řasy lépe rostly. Řasy pak mohou vyvolávat i alergické reakce,“ napsal pro idnes.cz Vladimír Ševela.

Rybáři vědí, že křišťálově průzračná voda kaprům nesvědčí. „Málokdo o tom mluví, ale české rybníky zažívají skutečnou ekologickou katastrofu,“ varoval v souvislosti s chovem kaprů veřejnost profesor David Storch, ředitel Centra pro teoretická studia Univerzity Karlovy a Akademie věd a specialista na makroekologii, biodiverzitu a ekologickou teorii. Ve Sborníku referátů z konference Chov ryb a kvalita vody se jako hnojivo používané ke hnojení rybníků uvádí jak hnůj, tak kejda skotu a kompost. To, že chlévská mrva má z hlediska přírůstků kapra svůj význam, ukazuje ve výše zmíněném sborníku tabulka, z níž jasně vyplývá, že když se do rybníku vyleje kejda v množství 5 tun na hektar vodní plochy, tak vliv na přirozený přírůstek ryb na hektar rybníku je zhruba 270 kg. Přírůstek i hnojení má samozřejmě vliv na množství fosforu a dusíku v rybím mase.

Není kapr jako kapr

Jihočeského kapra zná asi každý. Ale co třeba mariánskolázeňský, sazan nebo robšinský šupinatý? V obalované formě je to strávníkům asi jedno, ale čeští rybníkáři patří mezi šlechtitelskou špičku a jsou hrdí na kapra, který má víc omega-3 mastných kyselin, než bylo v přirozených, speciálně nešlechtěných populacích. V České republice, respektive v našich rybnících, je kapr bezkonkurenčně dominantním druhem chovné ryby. Roční produkce se v závislosti na sezoně pohybuje kolem 18 000 tun a je běžně přikrmován obilninami a metodika chovu je neustále více a více propracovávána.

Čtěte také: Šťastné a příšerné: I Vánoce mohou být plné hněvu a osamělosti. Jak si s emocemi poradit?

Až si budete pochutnávat na štědrovečerní večeři, nedávejte k dobru to, že jste četli tenhle článek. Mohli byste si trochu „pohnojit“ chuťový zážitek.

Zdroj: Časopis Vesmír