Jak poznat čerstvá vejce a jak dlouho vydrží? Babské rady fungují, mrazák raději nepoužívejte

Že zkažené vejce strašlivě zapáchá, a pokud jej pozřeme, hazardujeme se zdravím, to je obecně známá věc. Ale abychom ho uměli uchovat, musíme hlavně vědět, proč se vlastně kazí.

Důvodů je víc. Jednak jsou na nich bakterie, které se posléze dostanou pórovitou skořápkou dovnitř. Skrz tytéž póry se z nich také vypařuje voda, a to způsobí rozklad membrány mezi žloutkem a bílkem. Pokud jsou teploty, v kterých je uchováváme, příliš vysoké, začnou uvnitř vejce probíhat chemické reakce (v oplodněných vejcích se v takovém případě samozřejmě začne formovat embryo). A zvyšuje se i zásaditost bílku a žloutku a kvůli tomu z bílku uniká skrz skořápku daleko víc oxidu uhličitého a bílek má pak tendenci jej na oplátku absorbovat ze žloutku. Výsledkem je, že žloutky zřídnou a bílky zvodnatí.

Klíč ke zkažení či uchování vejce tak očividně tkví v jeho skořápce. A to je znalost, které můžeme využít.

Uchovávat vejce venku, či v lednici?

Pokud koupená vejce nehodláte hned spotřebovat, měli byste je chladit, jinak i do několika hodin může být takzvaně „po nich“. Možná vám to zní přehnaně úzkostně, hlavně pokud máte doma slepičky a víte, že vám zapomenuté vajíčko bez problémů někde na slámě v kurníku vydrželo i během léta pár dní čerstvé. A skutečně, pokud je čerstvě snesené, neomyté vejce uložené někde ve stínu, v prodyšném, čistém materiálu ve víceméně stabilní teplotě do 20 stupňů Celsia, bude pravděpodobně většinou bezpečné ho sníst i za týden, možná dva.

Pro vajíčka, která koupíte v obchodě, tohle ale nemusí platit, neboť nevíme, co se s nimi během jejich cesty od slepice až do obchodu dělo. Vejce jsou totiž extrémně citlivá na změny teplot, což je mimochodem důvod, proč byste si je neměli dávat do dveří ledničky. Problém je v tom, že rozpínání, rosení a další procesy spojené s náhlou změnou teploty mohou narušit přirozenou ochranu vejce kutikulu, tedy hlenovitý obal, který jednak usnadňuje slepicím snést vejce a jednak po zaschnutí zakrývá póry ve vaječné skořápce. Tím zabraňuje vysychání vaječného obsahu i mikrobiální kontaminaci.

Proto se v zemích EU vejce nemyjí a neošetřují desinfekcí, jako například v USA.  Tenhle proces totiž kutikulu ničí. Vajíčka proto doma nikdy před skladováním nemyjte, rozhodně ne pod tekoucí, studenou vodou. Pokud už je musíte opláchnout, třeba od výkalů, udělejte to velmi opatrně v teplé vodě.

Obecně tak platí, že neošetřená vejce z obchodu v ledničce uchováváme maximálně měsíc (a respektujeme datum spotřeby na obalu), domácí zhruba dva měsíce. Velmi záleží na teplotě a na vlhkosti, kterou v ledničce máte. Obecně však platí, že čím nižší a stabilnější teplota a čím vyšší vlhkost, tím líp. A vzhledem k tomu, že vajíčko má nejméně pórů ve špičce a na tupém konci se nachází vzduchová bublina, je dobré ho skladovat špičkou dolů, prodlouží mu to životnost. Jak se bude z vejce postupně vypařovat vlhkost, vzduchová bublina se bude zvětšovat, stabilní poloha a fakt, že žloutek zůstává ve středu vejce, ji ale ochrání před narušením, které zvyšuje pravděpodobnost kontaminace obsahu vajíčka.

Už naše babičky ale uměly vajíčka skladovat daleko déle než pouhý měsíc či dva. A my máme navíc k dispozici i moderní techniku.

Můžeme vejce skladovat v mrazáku?

V mrazáku vám třeba vajíčka vydrží úplně bez problémů 4 měsíce. Někdy i déle (říká se až rok), doporučit něco takového ale s klidným srdcem nelze. Za žádných okolností je ale nemrazte ve skořápce. Musíte je rozklepnout a neprodyšně uzavřít do nádoby či sáčku. Pokud chcete mrazit žloutek a bílek společně, je třeba je do sebe před tím zamíchat. V nádobě si nechte místo, vajíčka kvůli vysokému obsahu vody po zamražení zvětší objem.

Pokud mrazíte pouze bílky, je také třeba je řádně promíchat. K samotným žloutkům musíte navíc před zamrazením přimíchat ještě cukr či sůl (přísadu vyberte podle toho, k čemu žloutky budete používat), abyste zabránili jejich hrudkovatění. Ke každým 250 ml vejce se přidává minimálně půl lžičky soli nebo lžička cukru. Spotřebovat byste je měli do jednoho měsíce.

Až budete vajíčka rozmrazovat, chovejte se k nim jako ke zmraženému masu: Nechte je pomalu roztát, ideálně v lednici, a používejte je pouze na vaření.

Uložení vajec v tekutinách

Uchovat vajíčka po několik měsíců můžete díky křemičitanu sodnému či draselnému naředěným v poměru 1 : 9 vodou. Lidově se tomuhle roztoku říká vodní sklo. Vajíčka víceméně stačí opatrně naskládat špičkou dolů do nějaké velké nádoby, zalít roztokem, uzavřít pergamenovým nebo mastným papírem a uložit do chladu. Občas je třeba vodu dolít, roztok totiž vysychá a tuhne.

Funguje to tak dobře, protože roztok uzavře póry ve vajíčkách a tím je zakonzervuje. A kdyby se náhodou jedno přece jen zkazilo, žádné škodlivé mikroorganismy se z něj nedostanou ven a nemůžou tak kontaminovat ostatní.

Stejně dlouho, ne-li déle, vydrží vajíčka v hašeném vápně. 300 gramů vápna stačí na 5 litrů vody. Kašovitou hmotou zalejeme dno sklenice, a jak do ní skládáme vejce, postupně vápno přiléváme. Zbylé vápno ještě naředíme a dolijeme až po okraj. Vajíčka musejí být plně potopená, alespoň 5 centimetrů pod hladinou. Sklenici je potřeba pečlivě uzavřít.

V obou výše uvedených případech (jak u vodního skla, tak u vápna) jde o práci s koncentrovanými látkami, je tudíž potřeba být opatrní, používat ochranné pomůcky a dodržovat pokyny uvedené na balení.

Uchovávání vajec v oleji

Podobný efekt má i uchovávání vajec v oleji. Někteří používají čirý minerální olej, tímto olejem pomazaná a špičkou dolů v kartonu uložená vajíčka někdy vydrží čerstvá dokonce až rok. I přesto, že olej skořápkou neproniká, je ale mnohem příjemnější používat oleje rostlinné, například kokosový nebo slunečnicový. Jejich viskozita a propustnost jsou ale jiné, takto ošetřená vajíčka tudíž vydrží méně dlouho. I tak ovšem hovoříme o pár měsících.

Metoda našich babiček

Ke konzervaci vajec se také kdysi používaly bedny či sudy pšenice uložené ve velmi chladných sklepích. Vajíčka zapíchnutá špičkou dolů a přikrytá obilím bez úhony dokázala přežít po několik měsíců.

Jak poznat zkažené vejce?

Pokud vejce skladujete dlouho a v ne úplně ideálních podmínkách anebo si prostě jen chcete být jistí, že se po rozklepnutí vejce nevyvalí nezaměnitelný, odporný puch, můžete zkusit starý známý trik: Ponořte ho do vody, ideálně mírně osolené. Pokud klesne na dno, vzduchová bublinka pod skořápkou je stále malá a vejce je tím pádem v pořádku. Vejce, která vyplují na hladinu, ze stejného důvodu raději zlikvidujte. Pokud vám vajíčka zůstanou plout na půli cesty mezi hladinou a dnem, můžete je ještě použít, ale ne k přímé spotřebě. Dejte je třeba do těsta.

I ze skořápky můžete poznat, že vejce není poživatelné. Na zkažených vejcích jsou praskliny, skořápka se může zdát jako posypaná nějakým práškem anebo dokonce působit slizce.

A pamatujte si, že každá metoda uchování vajec začíná už u produkce: kvalitní vajíčko přinese lepší výsledky.

Zdroj: Medical News Today, Slepičář.cz, Meat Science