Umírají kvůli parmezánu telata? Vegetariány pobouřila receptura oblíbeného sýra

Pravý parmezán, tedy Parmigiano Reggiano, patří mezi nejznámější a nejceněnější sýry na světě. Zraje i déle než dva roky, vyrábí se výhradně v několika italských regionech a jeho chuť je výsledkem pečlivé „alchymie“ skutečných odborníků. Jenže tato alchymie zahrnuje kromě kvalitního kravského mléka a mořské soli také použití tradičního syřidla, jehož původ někteří objevili až díky sociálním sítím.

Did you know parmesan is made with calf’s stomach? 🤢 pic.twitter.com/j4d4ccTaW4

— PETA (@peta) November 5, 2024

Nejde o vegetariánský produkt

Statusy o tom, že se sýr vyrábí z žaludku telat, jsou samozřejmě mírně nadsazené a mají šokovat, ve své podstatě ale nejsou úplně mimo mísu. K tomu, aby se mléko srazilo a oddělila se od něj syrovátka, tradiční receptura využívá enzym chymosin. A ten se skutečně získává z žaludku telat, která jsou tak maličká, že zatím pila pouze mateřské mléko. Kdyby se nahradil, struktura a chuť uzrálého sýra by byla možná podobná, ale ne stejná.

PR článek

Jak se od dob středověku změnilo české jídlo? Králové by nestačili koukat

Historicky sýraři používali jednoduchý postup, jak enzym získat. Vysušené žaludky telat se nakládaly do slaného nebo kyselého roztoku, který z nich enzym postupně uvolňoval. Tak vznikl koncentrovaný výtažek: tekuté syřidlo, které stačilo přidat do ohřátého mléka.

Od středověku až po 20. století se tento způsob téměř nezměnil. A právě v italských regionech Emilia-Romagna a Parma, kde se parmezán vyrábí podle přísných pravidel DOP, se u něj dodnes drží.

Pro vegetariány proto tahle surovina působí podobně jako hadr na býka, když se o ní dozvědí, a je naprostá pravda, že se parmezán (a i některé další druhy sýra, které toto syřidlo obsahují) rozhodně nedají považovat za vegetariánské.

Věda a technika

Je pro vás pikantní jídlo moc pálivé? Nové anti-koření může přinést revoluci

Vegetariánský sýr neznamená výhru

Je ale potřeba říct, že se telátka přímo kvůli výrobě sýra nezabíjejí. Jejich smrt je součástí širšího chovu mléčného dobytka, který umí být ke zvířatům velice krutý v mnoha ohledech. Telata se často odebírají od matek hned po narození, krávy jsou opakovaně uměle oplodňovány, dojnice stráví celý život v malém prostoru, bez potřebného pohybu a podnětů, a po několika letech vyčerpání míří na porážku. A vzhledem k tomu, že samci jakožto „nevyužitelní“ stejně končí brzy po narození v masném průmyslu, enzym se z nich získává jako vedlejší produkt.

Dnes se samozřejmě dá snadno sehnat sice nepravý, ale taky moc dobrý parmezán s rostlinným enzymem. Pointa ovšem je, že pokud je někdo vegetariánem hlavně z etických důvodů, je daleko účinnější se zaměřit na výběr sýrů z etických chovů, kde se se zvířaty zachází lépe, než brojit proti parmezánu jen kvůli syřidlu. Samotný enzym je totiž jen vedlejší produkt systému, který by bez ohledu na sýry fungoval dál.

Zdroj: CelloCheese.com, Bon Apetit, NY Post, The New York Times

Video, které jste mohli minout: Mlékárny v kleštích: Češi se dočkají levnějšího másla a sýrů. Producenti čelí tlaku z Německa