Je pro vás pikantní jídlo moc pálivé? Nové anti-koření může přinést revoluci
Vyznavači pikantního jídla se možná brzy dočkají revoluce. Tým vědců ze Státní univerzity v Ohiu totiž identifikoval tři sloučeniny v chilli papričkách, které dokážou naopak snížit jejich pálivost. A to bez nutnosti přidávání cukru, soli nebo tuků. Nově popsané látky mají potenciál stát se jakýmsi „anti-kořením“, které může zjemnit pikantní jídlo bez ztráty typické chuti chilli.
Pálivost potravin či jídla je způsobena reakcí v ústech, při které chemické sloučeniny zvané kapsaicinoidy dráždí nervová zakončení v dutině ústní. Tato reakce se měří pomocí Scovilleových jednotek pálivosti – SHU – které jsou v gastronomii i vědě běžným standardem. Nový výzkum zveřejněný odborným časopisem Journal of Agricultural and Food Chemistry však celý tento staletí starý systém zpochybňuje.
Stejně pálivé? Spíš ne
Profesor potravinářských věd Devin Peterson ze zmíněné Státní univerzity v Ohiu, který je autorem popisovaného výzkumu, vzal spolu se svými kolegy 10 odrůd chilli papriček a určil hodnoty SHU podle obsahu kapsaicinoidů. Poté vzorky normalizovali tak, aby byla hodnota SHU u všech stejná, a následně je nasypali do rajčatové šťávy, kterou nechali skupinu vyškolených testerů ochutnat, aby posoudili finální pálivost.
„Všechny vzorky jsme upravili tak, aby byly podobně pálivé, ale ve výsledku to neplatí,“ uvedl Peterson ve své práci. Naznačil tím, že jde o poměrně jasný důkaz, že pálivost ovlivňují i další faktory a systém SHU nemusí platit tak, jak je dnes vnímán. Petersonův tým se proto pustil do hlubší analýzy molekulární struktury a identifikoval pět potenciálních sloučenin, které mohou být zodpovědné za snížení vnímané pálivosti.
Čtěte také: Sůl ročně zabije 1,9 milionu lidí. Poslechněte si radu, která vám může zachránit život
S tímto vědomím je pak možné určit, které papričky obsahují větší množství těchto sloučenin a vytvořit z nich v úvodu zmiňované anti-koření, kterým si můžete paradoxně posypat pálivé jídlo a snížit jeho ostrost. Peterson to nabízí jako přírodní řešení problému lidí, kteří mají rádi chuť chilli, ale pálivosti se chtějí vyhnout.
Studie nicméně dodává, že bude ještě zapotřebí dalšího testování a výzkumu stran toho, zda bez pocitu pálivosti dojde, či nedojde k vyvolání reakcí, za nimiž obecně stojí kapsaicinoidy. Pokud ano, může být potenciálně trochu nebezpečné pálivost snižující papričky používat, protože by pokrm na člověka bez upozornění mohl mít například znecitlivující účinky.
Zdroj: OSU, Journal of Agricultural and Food Chemistry
Video, které jste mohli minout: Oběd do stovky mají v Kladně i Humpolci. V nabídce je trhané maso nebo řízek se salátem
Adam Vala
Nenechte si ujít novinky Prima Zoom!
Odesláním formuláře souhlasíte s podmínkami zpracování osobních údajů
