Proč při krájení cibule slzí oči? Může za to kyselina sírová

Jak se může kyselina sírová dostat do očí z obyčejné cibule? Odpověď má chemický název propanthial-S-oxid. A to je teprve začátek.

Kyselina sírová

Existuje spousta rad, jak při krájení cibule neplakat. Některé jsou zaručené – třeba krájet cibuli pod vodou, což je sice funkční, ale nepraktické. Jiné jsou jen placebem, třeba krájet cibuli při zapálené svíčce. V cibulových buňkách se skrývá enzym alliináza a aminokyselina jménem isoalliin. Při narušení struktury buňky krájením enzym začne rozkládat výše zmíněnou aminokyselinu, přičemž se uvolňuje těkavý propanthial-S-oxid. Tato látka se vypařuje, stoupá vzhůru a zasáhne oční sliznici, která je vlhká. Nastává další chemická reakce, tentokrát s vodou. Dochází k rozkladu na směs propanolu, kyseliny sírové a sirovodíku.

Oko dráždivý plyn vyhodnotí jako nebezpečí a začne ho pomocí slz vyplavovat a navíc je „napadení“ doprovázeno pálivým pocitem. Cibule se tak skutečně brání, jde o její evoluční přizpůsobení, aby byla pokud možno co nejméně napadaná býložravci. Zatímco některé rostliny mají mechanickou ochranu proti ožírání a spásání, například trny (růže), chlupy nebo žahavé trichomy (kopřiva), cibuli evoluce nadělila metodu chemického boje.

Jak se bránit

O krájení cibule pod vodou už byla řeč, Je to sice účinné, neboť se tím zabraňuje odpařování dráždivého plynu, avšak pro práci poněkud nepraktické. Mnohem lepší je použít studený velký a ostrý nůž. Jednak tím dochází k menšímu poškození buněk, které jsou přeříznuty a nikoliv drceny, a navíc chlad trochu eliminuje teplo vznikající třením. A teplo napomáhá uvolňování dráždivé látky. Pomáhá i nošení brýlí, v extrémním případě potápěčských.

Cibule je jednou ze základních zelenin, která má široké možnosti využití. Od smažených cibulových kroužků až po malé nakyselo nakládané cibulky. Existují cibulové koláče, cibulová polévka i omáčka. Jak odborná, tak laická veřejnosti cibuli doporučuje na širokou škálu nemocí. Odhaduje se, že každoročně je ve světě cibule pěstována na 3 642 000 hektarech, přičemž zdaleka největším producentem je Čína. A dokonce se stala hrdinkou italského spaghetti westernu Vůně cibule (Cipola Colt) z roku 1975, v němž hlavního hrdinu ztvárnil Franco Nero. On, na rozdíl od svých protivníků, u cibule nebrečel.