Tequila, nebo mezcal? S červem, nebo bez červa? Co je vlastně mexické národní pití?

Začalo to v baru

„Teguila, nebo mezcal? Tequila zlatá, nebo stříbrná? Mezcal s červem, nebo bez červa?“ Přívalem otázek mě barman zahrnul poté, co jsem si v dnes už neexistujícím rockovém baru Bunkr chtěl objednal. Vlastně jsem ani sám nevěděl, co přesně chci, neb objednávka byla dílem vyhrané sázky. Takže jaký je rozdíl mezi tequilou a mezcalem? A pije se v Mexiku se solí?

Modrá agáve

Agave tequiliana varianta azul je základní rostlinou pro přípravu tequily – asi jako cukrová třtina pro destilaci rumu. Pro botanika jde o jednu z mnoha desítek druhů rodu agáve, pro výrobce tequily o naprosto základní ingredienci a pro pěstitele produkt, který se dá výhodně prodat. Druh má původní rozšíření v mexických státech Jalisco, Colima, Nayarit a Aguascalientes, přičemž nejlépe se mu daří ve výškách nad 1500 metrů nad mořem.

Špičaté listy rostliny mohou dosáhnout délky až 2 metry. Ovšem ty nejsou pro výrobu tequily důležité, listy se osekají a ke zpracování jde střed zvaný piňas obsahující množství uhlohydrátů důležitých pro fermentaci. Listy se následně nechají zavadnout a používají jako zvířecí krmivo. Žluté květy opylují netopýři druhu Leptonycteris nivalis a počet semen z jedné rostliny jde do tisíců. Ve skleníků se může dožívat desítek let, což na plantáži samozřejmě nemá smysl.

Tequila

Nápoj tequila získal své pojmenování podle stejnojmenného mexického města, kde se se stal extrémně oblíbeným. Nachází se na vrchovině Los Altos, kde jsou pro pěstování agáve výborné podmínky. Každoročně se tu zpracuje kolem 300 milionů rostlin. Jakkoli může pití tequily vypadat jako modní výstřelek 20. století, tak zkvašený nápoj z agáve pili už předkolumbovské civilizace Střední Ameriky. Ovšem nejednalo se o pálenku, tedy destilát v dnešním slova smyslu. Proces destilace s sebou přinesli španělští dobyvatelé. Jedním z prvních, kdo se pustil do výroby agávové pálenky ve větším měřítku, byl kolem roku 1600 Pedro Sánchez de Tagle. Když koloniální správce uložil na jeho alkoholové výrobky daň, k čemuž došlo roku 1608, bylo jasné, že se jedná o oficiální produkt, který ponese peníze. Přesto trvalo více než 2 století, než si tequila našla cestu na severoamerické trhy.

K prvnímu exportu do USA došlo na přelomu let 1884–1885. Aktuálně je registrováno několik tisíc značek tohoto nápoje, který si našel své fanoušky od USA po Evropu, od Asie po Austrálii. Podle amerických zákonů nesmí obsah alkoholu v tequile klesnout pod 40 %. Statistiky z roku 2009 udávají, že v Mexiku tehdy existovalo kolem 100 distilerek vyrábějících zhruba 900 značek tequil pod 2000 registrovanými názvy. Tady mimo jiné tkví základ dotazu výše zmíněného barmana: zlatá, nebo stříbrná? I když to na první pohled nevypadá, tak i tequila může svou cenou trhat rekordy a peněženku – jednolitrová láhev může stát i 225 000 dolarů – je to podobné jako s extrémně drahými whiskami či koňaky.

Mezcal con gusano

Vypít panáka i s červem může být pro někoho opilecká výzva. Ovšem když se následně dozví, že nejde o červa, ale larvální stadium můry druhu Hypopta agavis, může se dostavit zklamání. Je fakt, že to na samotném výkonu nic nemění, ale pokud by si skutečně chtěl „pochutnat“ na „červovi“, tak by bylo jeho vyprávění mnohem blíže pravdě, kdyby si dal larvu potemníka brazilského nebo ještě lépe potemníka moučného, známého „moučného červa“. Hypopta agavis, respektive jedno z vývojových stadií tohoto druhu můry, se vyvíjí na agávových rostlinách a pravděpodobně se v minulosti dostala i do „výrobního procesu“, z čehož se následně stal zajímavý artikl. Je to podobné, jako kdyby se do lahví „tuzemáku“ obsahující líh z brambor, dávaly larvy mandelinky bramborové. "Je-li červ červenavý (gusano rojo), pochází ze srdce agave a je ceněn víc než červ žlutavý, pocházející z listů,“ osvětluje botanik Miroslav Studnička.

Nicméně pokud už se vám „nápoje s červem“ dostane, nejspíše se nejedná o tequilu, ale nápoj zvaný mezcal. Nejčastěji se pije v mexickém státě Oaxacha. V minulosti se do pálenky přidávali například i štíři, zřejmě se hrálo na mužské ego – kdo vypije „jedovatou“ pálenku? Ve hře byly i různé nesmyslné mýty o vlivu na potenci, nicméně nejde o nic jiného než marketingový trik. Velmi zjednodušeně se dá říct, že v případě „con gusano“, tedy s červem, se jedná o nápoj nižší až podřadné kvality, který nemusí být, a často není, připraven z „tequilové agáve“, ale z některých jiných druhů.

Slaná klasika?

Nejen u nás, ale i v Thajsku, Malajsii či USA se okraj skleničky s tequilou obalí solí a nápoj se pije s citronem. Jde o „recept“, který se uchytil, ale s mexickou klasikou nemá nic společného. V nálevnách zvaných cantina dostanete panáka, plánek citronu, ale s nějakým solením skleniček se nikdo nezdržuje. Maximálně na misku dostanete trochu směsi pálivého koření.

Pokud bych se do podobné situace jako tehdy před lety dostal dnes, už by mě barman do rozpaků nepřivedl. Tequilu zlatou, bez soli, bez červa. Tak jako v Mexiku.

Text: Topi Pigula