Tajemství pepře: není pepř jako pepř

Pepřová klasika – pepř černý…

Pepř černý (Piper nigrum) není zdaleka jediným druhem pepře, ale rozhodně je druhem nejznámějším. A rovnou přiznejme, že bílá, červená, zelená i černá varianta je pořád jeden a ten samý pepř, byť biologická knihovna serveru biolib.cz pod rodem pepřovník (Piper) uvádí 44 druhů.

Pepřovník černý, původně rostoucí divoce v jihozápadní Indii, se dnes pěstuje v široké škále tropických a subtropických zemí několika kontinentů. Od indické Karnataky po kambodžský Kampot, od africké Guyany po brazilskou Amazonii. V 82. čísle sborníku Advances in Agronomy udává K. P. P. Nair 20 zemí, které jsou z hlediska rozlohy pepřových plantáží nejrozsáhlejší. Vede Indie (191 426 ha) následovaná Indonésií (110 580 ha) a na posledních dvou místech z první dvacítky je Thajsko (2 808 ha) a Mexiko (1 294). Kambodžského pepře z provincie Kampot, o kterém ještě bude řeč, bylo v roce 2015 sklizeno pouhých 50 tun, což bylo dáno extrémním suchem, které toho roku v zemi převládalo. Na pěstování kampotského pepře měla zásadní vliv francouzská kolonizace, leč jeho historie sahá až do 13. století.

Pepřová konkurence

Na začátku 20. století bylo každoročně vyprodukováno asi 8000 tun kampotského pepře, nicméně brutální občanská válka srazila pěstování na kolena. Ambice vrátit kampotský pepř zpět do hry jsou, ale stejné plány mají i jinde ve světě. Odrůda pepře zvaná Penja z Kamerunu se z roční produkce pouhých 18 tun podle agentury Bloomberg vyšplhala na 300 tun.

„Pepř Penja je jedním ze tří afrických komodit, které jsou chráněny zeměpisným označením Africké organizace duševního vlastnictví. Získal jej v roce 2013. Kromě pepře se to týká medu Oku rovněž z Kamerunu a kávy Ziama Macenta z Guineje,“ píše František Novák v časopise Dotyk. Označení původu má i kampotský pepř, který si díky snahám Davida Pavla a Kláry Dohnalové z firmy Pepper Field našel cestu na talíře českých hospodyněk i gurmánů. A všechny pepře soutěží na dvou frontách. Dostat se do co největšího počtu kuchyní kdekoliv na světě, a zároveň dostat se do co nejprestižnějších restaurací. Čím více michelinských hvězd, tím lépe.

… pepř zelený, bílý a červený

Zpět k barvám černého pepře. Černé kuličky, tedy pepřová klasika, jsou „jen“ usušené plody. Totéž platí v případě pepře zeleného, jen se jedná o plody nezralé, které mají jinou chuť a často se uchovávají například ve slaném nálevu. Ty v průběhu zrání červenají a následně zčernají. Jelikož sklízení pepře červeného není tak běžné, je jeho produkce nižší, pepř je vzácnější a logicky dražší. „Nedostatkový“ červený pepř je proto nahrazován pepřovcem peruánským (Schinus molle).

Z kambodžské plantáže na český stůl

Ve sklenici s kvalitním ginem se vznáší několik kuliček pepře. „Ochutnej,“ pobízí mě David Pavel a je zvědavý, jak se zatvářím, přestože to ví. Touhle kouzlo nedělá poprvé. Alkohol, který má díky jalovci velmi specifickou chuť, získal další dimenzi. Jejich organický pepř, který vozí přímo z plantáží od malopěstitelů, se v Česku stává čím dál populárnější. Slovo organický má svůj význam, protože vietnamské plantáže orientované na množství a vývoz používají pesticidní postřiky, což je v rámci kampotského pepře, respektive na plantážích kontrolovaných Kampot Pepper Promotion Association (KPPA) něco nemyslitelného. Francouzský server Le Comptoir des Poivres zaměřený na prodej koření s pepřem v čele nabízí plechovku 80 g kampotského pepře za 15, 70 euro, což je 196,26 eur za kilogram. Stačí se podívat na kurs eura vůči koruně a snadno zjistíte, že zaplatíte za kilogram více než 5000 korun.

V případě dovozců Davida Pavla a Kláry Dohnalové jde část peněz v rámci Fair trade obchodu zpět k zemědělcům, kteří vidí, že i malopěstitelé si mohou vydělat férovou cenu na jedné straně, a na straně druhé je to motivuje udržovat nejvyšší možnou kvalitu. A že se o kvalitu skutečně jedná, dokazuje fakt, že se objevily jeho padělky. Zásilky označené jako kampotský pepř obsahovaly pepř podřadnější kvality. V praxi to znamená, že si prodejce padělků mohl účtovat vyšší cenu. A jak poznat padělek? David Pavel vysvětluje, že základem je vyžádat si certifikaci.

„Když se podíváte, kolik kampotského pepře se ve světě prodá a kolik se ho skutečně vypěstuje, tak je jasné, že někdo podvádí. Není možné, aby se ho prodalo až trojnásobně víc, než se ho skutečně sklidí.“ Každá koupě kampotského pepře, každá zásilka, každý „pytlík“, by měl v údajích obsahovat i tzv. lot number, což je číslo označující konkrétního farmáře. S nepříliš velkou nadsázkou se tak dá říct, že každá pepřová kulička se dá dohledat, tedy na které plantáži vyrostla a kdo ji sklidil. A obchod s pepřem nabírá na síle: celosvětově se má sklidit 280 000 tun do roku 2020 a podle plánu na rok 2050 by měl vzrůst objem na 360 000 tun.

Chuť pepře

Může pepř chutnat s nádechem medu či eukalyptu? Zní to divně, pepř má přece chutnat jako pepř. Uveďme jiný příklad. Může mít víno chuťové tóny po ovoci, čokoládě nebo kopřivách? Každý vinař i poučený konzument vám potvrdí, že může. To, že v rámci koření běžně nepoznáme nabízenou škálu chutí, může být dáno tím, že máme „neškolené“ chuťové buňky nebo používáme nekvalitní koření. Obojí se dá změnit.

Text: Topi Pigula