Švýcaři 100 let zkoumali, proč mají jejich sýry díry. Teď na to přišli!

Po sto letech zkoumání se Švýcarům konečně podařilo rozluštit tajemství děr v některých svých sýrech, jako jsou ementál a Appenzeller. Podle švýcarského institutu Agroscope a ústavu pro výzkum materiálů EMPA způsobují slavné díry malé částice sena, které padají do mléka během dojení krav.

Tyto částice uvolňují plyny během fermentace, které pak způsobují otvory v sýru. Záhada, která "fascinuje děti i dospělé", tak byla konečně vyřešena, oznámil Agroscope.

Výzkumníci zjistili, že "díry" mají tendenci mizet, když se mléko odebírá moderní technikou. "Zánik tradiční díže pod kravským vemenem a její nahrazení modernější a hygieničtější technikou je příčinou mizení děr,"sdělil agentuře AFP mluvčí Agroscope.

Věda se spletla

Podle ústavu již v roce 1917 publikoval americký výzkumník William Clark podrobnou rešerši o formování otvorů v ementálu. Domníval se, že díry vznikají působením oxidu uhličitého, produkovaného bakteriemi.

Moderní vědci to ale začali zpochybňovat v posledních 10–15 letech, když dospěli k odhalení, že děr kvapem ubývá s nástupem mechanizace výroby. Vylučovací metodou pak usoudili, že k zásadní změně došlo v oblasti dojení. A odtud už pak vedla cesta k porovnávání obsahu mléka získaného tradiční a technizovanou metodou. Při hygieničtější cestě zjistili v mléce méně částic sena a mléčných bakterií.

Pro potvrzení této hypotézy pozorovali tvorbu těchto otvorů během zrání po dobu 130 dnů, a to za použití rentgenových přístrojů a také počítačové tomografie.

"Tradiční dojení ve stáji s otevřenými dížemi bylo nahrazeno v posledních desetiletích uzavřenými systémy dojení," zdůraznil Agroscope s tím, že nové technologie zcela odstranily mikročástice sena v mléce.

Výrobci sýrů tak nyní vědí, že změnou dávkování senných mikročástic mohou dle libovůle regulovat počet a velikost děr.

Švýcarské sýry jsou pro zemi stejně významnou komoditou jako například praktické kapesní nože či přesné hodinky. V roce 2014 činila průměrná roční spotřeba sýrů na obyvatele ve Švýcarsku 21,3 kilogramu. Švýcarské sýry tvořily dvě třetiny této spotřeby.

red/ČTK