Jak nedostat z opravdu kvalitního tataráku tasemnici? Stačí dodržet tato základní pravidla

Tatarák za komunistů

„Za komunistů se špatně nežilo v létě bylo vedro v zimě sněžilo, zjara ledy tály byly povodně to jste milé děti přišly o hodně,“ zpívá Jaromír Nohavica. Další sloka by mohla být o tom, že „všeho tehdy u nás bylo dostatek, jen v chlívcích nechrochtalo moc prasátek. Hovězí nebylo nikdy na příděl, ale jedlo se tak, aby to nikdo neviděl“. Tahle umělecká nadsázka není, alespoň v případě tatarského bifteku až takovou nadsázkou. Příběh, který není ani umělecký, ani nadsázkou, ale reálnou vzpomínkou, mluví o tom, kterak měl tatík hospodu a v ní utajenou skupinu „beefeaterů“. Nejedná se o ony proslulé hlídače londýnského Toweru a pojídače hovězího (beef – eater), ale skupinu opravdu prověřených štamgastů, kteří nepoběží s „novinkou“ na hospodářskou kriminálku, ale rádi si pochutnají na tatarském bifteku, což je vlastně syrové hovězí maso. A toho bylo v případě tataráku nedostatek, protože ten opravdu „pravý“ se dělal ze svíčkové, což je, jak známo, ta nejdražší a svého času téměř výhradně „podpultová“ svalovina.

„Táta ho dělával potajmu jen skutečně prověřeným hostům. Neservírovalo se na place, ale v koutě kuchyně, což už samo o sobě bylo porušení hygienických předpisů. Podle utajení to tam vypadalo jako opiové doupě, všichni stranou, skryti za závěsem, si pochutnávali na syrovém, naškrábaném mase. Myslím, že neprošlo přísnou veterinární kontrolou, ale nestalo se, že by si některý z privilegovaných hostí stěžoval.“

Tasemnice bezbranná

Jakkoli se na hovězí maso, zejména požívané za syrova, vztahují přísné hygienické, a v případě skotu i veterinární předpisy, při správně dodrženém postupu by vám tasemnice hrozit neměla. A to dokonce ani z nakaženého kusu. Jak je to možné? Odpověď nabízí kolektiv autorů – parazitologů v knize O parazitech a lidech. „Pro tasemnici bezbrannoou (Taenia saginata) je mezihostitelem hovězí dobytek… Maso na tatarák by sice mělo pocházet ze speciálně kontrolovaných chovů, nicméně jisté riziko nákazy existuje vždycky. Nicméně pokud si však dáme pravý tatarák připravený podle tradičního způsobu, nemělo by nám hrozit riziko infekce, a to dokonce ani v případě, že by hovězí kus, z něhož pochoutku připravujeme, byl infikovaný. Maso na tatarák by totiž mělo být škrábané. Při tomto postupu se případný boubel (tj. larva tasemnice) snadněji objeví nebo mechanicky naruší, a nebezpečí infekce se tak výrazně sníží… kromě technologie přípravy je však důležitá i samotná surovina – ten nejlepší, pravý tatarák by se měl připravovat ze svíčkové. A právě tento sval je, z dosud ne zcela jasných příčin, vyhledáván parazity jen výjimečně.“

A tady je „jádro pudla“. Hovězí svíčková je drahá a škrábání masa je pracné a časově náročné, a jak známo, čas jsou peníze a šetří se (skoro) všude. Takže místo škrábání se maso mele, což znamená, že do svíčkové zabloudivší larvička snadněji unikne destrukci, použije se maso z jiného svalu, které bývá napadené častěji a v neposlední řadě se namleté maso nedává zmrazit, protože pak tatarák chutná výrazně hůř. A zamražené by mělo být v řádu několika dnů – samozřejmě jde o parazitologický, nikoliv hygienický, či dokonce šéfkuchařský úhel pohledu. Na závěr jen dodejme, že zatímco hovězí dobytek je mezihostitelem výše zmíněné tasemnice bezbranné prase "mezihostí" tasemnici dlouhočlennou (Taenia solium).

Nejjemnější sval

Ona drahá svíčková – co je to vlastně za sval? „Svíčková je maso získávané zespodu posledních hrudních a bederních obratlů. Je tvořeno především bedrokřížokyčelním svalem (m. iliopsoas), malým bedrovcem (m. psoas minor), případně velkým bedrovcem (m. psoas major),“ píše Michaela Rašková Zelinková v diplomové práci Subsistenční strategie mladopaleolitických lovců-sběračů. Ve skutečnosti jde o sval, který není příliš namáhán a odtud pramení jeho křehkost.

Takže pokud budete chtít rozehnat obavy z možného pozření boubele, ptejte se, jak byl tatarák připravován a z jakého svalu. Pokud byl škrábán a je ze svíčkové, může si klidně a bez obav pochutnat.

Text: Topi Pigula