Znáte pivní styly? Nabízíme přehled, který se může hodit

Pivo je v české kultuře hluboce zakořeněné, což dokazují nejen další a další minipivovary a rostoucí vzdělání pivních gurmánů, ale i prvoplánové říkanky typu „Pivo dělá hezká těla“ na tričkách pivařů. Historie piva sebou nese mnohé pestré okamžiky. Třeba domněnku, že za vznikem piva stojí žena.

Kvašení je základ

Není jediná unifikovaná chuť piva, jak ji v minulosti předestíraly velké pivovary, stejně tak jako není jediná chuť vína. Chmel, podobně jako réva vinná, má své odrůdy. Při výrobě vína ale chybí zásadní technologický rozdíl, jakým je u piva svrchní a spodní kvašení.

Kvašení je výrobní proces, během kterého kvasinky aktivně pracují ve vznosu budoucího piva. Pod slovem vznos si pro jednoduchost představme obrovskou vanu nebo káď plnou tekutiny, v níž se vznášejí kvasinky. Některé z nich tvoří nahoře hustou, nahnědlou a na pohled ne zrovna hezkou pěnu. Oč jde?

Svrchní kvašení

„Na mě ty piva příliš intenzivně voní, až moc květinově,“ vyjádřila se milovnice piva Světlana Olejáková na adresu čtrnáctistupňového piva typu IPA z krnovského pivovaru Nachmelená opice. Šlo o svrchně kvašené ječné pivo. Mezi nejčastěji podávaná svrchně kvašená piva patří India Pale Ale (IPA), American Pale Ale (APA), portery, či stouty a celá řada pšeničných piv. Zní to složitě, takže pojďme od začátku.

Výše zmíněná Světlana Olejáková má pravdu. Svrchní kvašení sebou nese intenzivnější vůni a květnatost piva a často se v něm objevují exotické příchutě, které by mohly na ležácích odchovaného pivaře odradit. Ne každý totiž na pivu ocení příchuť banánu, badyánu nebo grepu. Velmi zjednodušeně se dá říct, že piva typu Ale (čti ejl) patří do poměrně široce rozvětvené rodiny piv, které spojuje svrchní kvašení.

Svrchní kvašení probíhá za vyšších teplot, je intenzivnější a v poslední době znovu přichází do módy. Teplota svrchního kvašení je 16 °C a více, zatímco spodní kvašení by mělo probíhat při teplotě 10 a méně stupňů. Některé pivovary, jež potřebují dosáhnout velkých objemů, znají fintu s „přihřátím“ spodně kvašeného piva, čímž se zkrátí výrobní proces a ušetří náklady. Samozřejmě se také liší typ kvasinek. Ty určené na spodní kvašení se rozkvasit na vyšší teplotu dají, ty určené na horní kvašení se rozkvasit na spodní teplotu nedají.

Spodní kvašení

„Spodním kvašením nazývají pivovarníci kvašení probíhající za nižších teplot (cca 7–15 °C, tradičně spíše ve spodní části intervalu), které je charakteristické delším průběhem a vyžaduje použití spodních kvasinek (Saccharomyces pastorianus), které jsou aktivní za těchto teplot a zůstanou aktivní i pro dokvašování a zrání, jež je tradičně vedeno až při 2–4 °C,“ píše na svých stránkách Cech domácích pivovarníků.

Spodní kvašení je doménou ležáků, tedy i našeho národního zlata, které v Plzni vyrobil bavorský sládek Josef Groll. Ležáky mají v Česku velkou historii a vlastně platí za jakýsi etalon piva. Pivo rovná se ležák. Tuto dlouho budovanou myšlenkovou hegemonii se daří nabourávat až v posledních několika málo desetiletích, a stojí za tím prudký nárůst minipivovarů. Velké pivovary neměly důvod měnit své zvyky, protože by tím poněkud rozladily svou mohutnou skupinu pravověrných štamgastů.

Proč je IPA IPA?

Pro vysvětlení zkratky IPA (Indian Pale Ale) musíme jít do historie a po jednotlivých písmenech. Britové, svého času vládci obrovského indického území, byli i milovníky piva. A o vojácích a správcích na indickém subkontinentu to platí dvojnásob. Písmeno „I“ v označení tedy ukazuje na pivo, které se vyváželo do obrovských indických kolonií a aby déle vydrželo (až několik let), vyznačovalo se silnějším chmelením a vyšším obsahem alkoholu. Nezkažené pivo na dlouhé cestě ocenili jak námořníci, tak posléze i zákazníci v Indii. Na konci 17. století se začal při výrobě používat světlý slad, což jsou ona zbylá dvě písmena – Pale Ale.

Na nějakou dobu získala monopol na dovoz zlatavého moku do Indie piva z města Burton upon Trent, jež se z britských ostrovů do zámoří vypravila po dopravní tepně, kterou tvořila řeka Trent. Úspěch měla od Ruska po Indii. Velmi zjednodušeně se dá říct, že pivní styl dnes známý jako IPA, vznikl ve Velké Británii kolem roku 1840.

APA, tedy American Pale Ale, je také ze světlého sladu a jde o svrchně kvašený pivní styl, na jehož výrobu by se měly používat americké druhy a kultivary chmelů.

Witbier a Weizen

Žlutá až zlatavá barva pšeničných piv se specifickou chutí je dána právě vysokým podílem pšeničného sladu. Navíc se poznají podle zákalu, což není chyba, ale záměr. Piva jsou velmi oblíbená v Bavorsku a jak jinak, taky patří do skupiny svrchně kvašených.

Zatímco někteří sládci trvají na naprosté sterilitě prostředí a bezpodmínečném dodržování výrobního procesu, jiní jsou schopní experimentovat, a to dokonce tak silně, že zavezou várku budoucího piva do sadu a tam ho nechají rozkvasit kvasinkami vyskytujícími se spontánně v prostředí. Lidově řečeno – kolik lidí, tolik chutí.

Smutné jen je, že mnohé pivovary, které považujeme za „české“, už mají dávno své asijské pány. Chcete příklad? Lobkowicz zdaleka není pivo českých šlechticů a Černá hora se sice vaří u nás, ale majetkové podíly jsou čínské, což českého pivaře, který má rád svou značku a věří v ryzost „českého“ piva, poněkud zamrzí.