Tequila, mezcal a pulgue: legendární drinky z agáve

Dát si skleničku tequily v Mexiku není jen rituál, ale přímo vědecká povinnost, tedy etnograficko-botanicko-gurmánský výzkum. Proslavená tequila, méně proslavený mezcal a u nás v podstatě neznámé pulgue je vyrobeno z typických středoamerických rostlin. Z agáve, jichž v Mexiku roste přes 200 druhů.

Zkvašená šťáva

Guatemalský rolník pašující přebytky svého hospodaření na trh v Mexiku se přímo na hranici zastaví, aby si přihnul ze špinavé PET lahve obsahující mléčně zbarvený nápoj. Pulque mu stéká do hrdla a zesiluje účinek již vypitého alkoholu. Mírně alkoholické pulgue je mezi našimi pijáky v podstatě neznámý. Vyrábí se z nejméně 12 let staré agave a prvním výrobním krokem je odříznutí květního pupenu. Následně se uprostřed rostliny vyřízne prohlubeň sloužící ke shromažďování rostlinné šťávy. Ta se průběžně sbírá po dobu několika měsíců a nechává kvasit.

Šťáva je mírně slizká, mírně zakalená a na první pohled nevypadá příliš vábně. Přísnými potravinářskými normami EU by asi neprošla, a tak je nutno se za ní vypravit do její středoamerické domoviny. Jak vidno, recept je to vskutku jednoduchý. Velmi vzdáleně by se dal přirovnat k jakémusi "agávovému burčáku". Kdo ochutnal pulgue jako první?

Podle indiánské pověsti to měla být vačice. Jejím úkolem bylo určovat směr toku řek. Když byla vačice Tlacuache pod vlivem alkoholu opilá, vytvářela řeky se zakroucenými meandry, ve střízlivém stavu „vyráběla“ řeky s přímým tokem. Pulgue mělo svůj význam při stavbě zapotéckých pyramid a není vyloučeno, že byl podáván aztéckým zajatcům před jejich obětováním. A víte, jak se (prý) dá kvasný proces urychlit? Vhozením psího lejna!

Mezcal – prvně pálená tequila

Chcete mezcal s červem nebo bez? Nabídka mnohého turistu zaskočí, neboť červy máme spojené s čímsi ošklivým a rozkladným. Navíc se nejedná o klasického červa, ale larvu nenápadného motýlka druhu Hipopta agavis, který parazituje v rostlinách podobně, jako červíci v českých třešních. Mezcal je jakýmsi alkoholovým předstupněm tequily a červ je jen na efekt dodanou vějičkou.

„Je-li červ červenavý (gusano rojo), pochází ze srdce agave a je ceněn víc, než červ žlutavý, pocházející z listů,“ osvětluje botanik Miroslav Studnička. Pro zvýšení svých zisků jsou ochotni mexičtí prodejci tvrdit, že červ zvyšuje potenci (hurá do červivých třešní) a má halucinogenní účinky (což by jistě narazilo na zájem drogových gangů). Nic z toho není pravda. Jedná se o uměle vytvořený mýtus a tradici nejspíše podporují ti z pijáků, kdož se štítí méně, a proto se během konzumace cítí být něčím více.

Z hlediska hygieny nejde o příliš dramatickou záležitost, vysoké procento alkoholu má samo o sobě jisté dezinfekční účinky. Dokonce se ani nedá odvolávat na starou tradici mezoamerických kultur, protože výroba mezcalu je, podobně jako výroba tequily, záležitostí posledních století. A proč mluvíme o předstupni tequily? Mezcal je považován za "sprosté", pouze jednou destilované pití.

Tequila bez soli

„Pijete to se solí?“ zeptal jsem se Mexičana v nálevně příznačně zvané cantina. „Jsi z Ameriky nebo Evropy?“ odpověděl otázkou a já začal tušit, že tanečky kolem pití tequily se solí a citronem budou zažitým turistickým rituálem, jenž se stal zprofanovanou „tradicí“. Po přiznání evropského původu došlo na vysvětlování. Citron je pro turisty, limetka je lepší. Jako z Babicova kuchařského receptu, nemáte-li drahou limetku, vražte tam levný citron. Ale běžně se pije tequila čistá. Asi jako u nás vodka – tu si citronem taky dochucuje opravdu málokdo.

„Většinou používáme desetileté rostliny. Když byl v Evropě nedostatek tequily, bylo to dáno tím, že deset let předtím nikdo netušil, jak populárním se tento nápoj stane. Teprve na základě evropského a amerického boomu vytušili rolníci možný zdroj zisků. Jenže bylo potřeba pár let počkat, než rostlin, dozrají,“ uvedl na pravou míru mé zkreslené představy klasický "mexicano". Tequila je na rozdíl od jedenkrát „přepáleného" mezcalu destilovaná několikrát, většinou 2–3x, a má dokonce úředně stanovený obsah alkoholu, jenž nesmí klesnout pod 35 % a překročit 55 %, což zajišťuje její vyšší čistotu.

Ačkoli původ samotného slova tequila se dává do spojitosti s indiánským kmenem Ticuilas, samotný proces pálení alkoholu (indiáni agáve vařili za účelem získání barviv či léčiv) přišel do Střední Ameriky až s příchodem španělských conquistadorů. "První produkce tequily pro komerční využití se objevila v okolí města Tequila na konci 18. století," udávají časovou souvislost M. CedeÒo Cruz a J. Alvarez-Jacobs ve své práci Production of tequila from agave: historical influences and contemporary processes.

Autor: Topi Pigula Od roku 1985 publikoval stovky článků a fotografií v širokém spektru periodik: Koktejl, Inmagazín Hospodářských novin, Mladá fronta, Lidové noviny, Bionoviny. Má na kontě několik vlastních fotografických výstav autorských i spoluautorských u nás i v zahraničí. Zároveň se autorsky podílel na čtyřech knihách (Krkonošská čítanka, Čítanka z Jesenicka, Bioindikace a biomonitoring, Na cestě1). Ačkoli podle názvu by měla být agáve pijácká (Agave potatorum) tou pravou rostlinou pro výrobu proslavené tequily, není tomu tak. Z hlediska výroby alkoholu se jedná o „podřadný“ druh, hodící se maximálně k výrobě mezcalu. A i to jen občas. Pro pulgue se hodí hned několik druhů agáve. Od mohutné Agave americana, která byla z agáve popsaná jako první, přes širokolistou Agave salmiana, místními zvanou maguety de pulgue, až třeba po nepříliš známou A. atrovirens.

Spotřeba tequily má i svou odvrácenou stránku. "Velké prostory velice křehkého a ohroženého ekosystému suchého byly zničeny kvůli zakládání plantáží tequilových agáve," informují Luis E. Eguiarte and Héctor T. Arita. z Instituto de Ecología, Universidad Nacional Autónoma de México. Tak na zdraví!