Co se děje s masem, než se z mrtvoly stane biftek

Představme si biftek. Šťavnatý, uvnitř trochu zrůžovělý krví, nahoře s příjemně nahnědlou kůrčičkou. Nebo tatarský biftek. Kvalitní hovězí syrové maso v ideálním případě ručně naškrábané v kombinaci se syrovým vejcem je pro jednoho zcela odporná a nepoživatelná směs a pro druhého božská mana. V obou případech maso prochází systémem změn, které mají zásadní vliv na jeho chuť

Posmrtná ztuhlost

Zráním masa není míněn proces, během něhož by mělo zezelenat, ale naopak zkřehnout. Maso nejprve ztuhne. Čtenáři detektivek a diváci thrillerů znají ona slova „posmrtná ztuhlost“, tedy rigor mortis. „Teplota svalů ale klesá, jednak přerušením přívodu krve a zejména působením vnějších chladírenských teplot. Rozsah poklesu hodnot pH a teplota svalu během období rigor mortis představují pravděpodobně dva nejdůležitější posmrtné faktory, které ovlivňují kvalitu masa s ohledem na barvu, schopnost vázat vodu a křehkost,“ píše MVDr. Kameník Josef, CSc., v časopise Vesmír. Během ztuhnutí se zkracují svalová vlákna, a pokud je maso vystavené chladu (což v průmyslových chlaďácích bývá), tak dochází o zkrácení až o polovinu.

Křehký bifteček

Křehkost masa je z chuťového hlediska jedním z velmi důležitých atributů. Za touhle fází stojí procesy uvnitř buňky, Hlavní roli hraje rozklad bílkovin pomocí enzymů. Velmi zjednodušeně řečeno, proteiny se štěpí, což my v konečném důsledku na talíři vnímáme jako křehkost. Obecně platí, že při vyšších teplotách biochemické procesy v mase „jedou“ rychleji, v chladničkách se zpomalují a v teplotách pod bodem mrazu se zastavují. „Z fyzikálního hlediska jde o závislost mezi napětím a deformací a je ovlivněna ošetřením masa post mortem,“ vysvětluje MVDr. Kameník ve skriptech pro Veterinární a farmaceutickou univerzitu Brno.

V případě masa rozhodně neplatí, že čím čerstvější, tím lepší. Zatímco v případě zeleniny či ovoce je čerstvě sklizená pochutina ideální (jen si vzpomeňte na broskve týden měknoucí v košíku na ovoce či pomalu hnědnoucí banány), tak v případě masa je „odležení“ jen ku prospěchu věci. V případě čerstvě poraženého zvířete, v tzv. „teplém mase“ dochází ke spotřebování kyslíku zbylého v krvi. Pro ideální křehkost masa je nutno nechat maso zrát nejméně 14 dnů v chladném prostředí. Méně uzrálé maso se používá spíše do salámů, v nichž převažují jiné parametry než křehkost.

Pověste ho vejš

Dry aging (suché stárnutí) je anglické pojmenování metody zrání masa, které není balené. Proslulá scéna v Rockym, v níž boxuje do zavěšených kusů dobytka, je přesně tímto typem. Má pozitivní vliv na chuť a křehkost a maso by mělo být v ideálním případě odvěšené 28–35 dnů. Pak by mělo mít ideální poměr křehkosti, šťavnatosti a chuti. Pokud odvěšení trvá déle, maso šťavnatost ztrácí. Zmrzlé maso není v ideálním stavu. Nejlepší teplota je –1,5 stupně, maso mrzne až od –2 stupňů. Mimochodem, víte, že během odvěšení se mění i pH masa směrem k vyšší kyselosti?

Vegetariánům, kteří se vyhýbají pojídání „mrtvol“, asi křehkost masa nic neříká. Ale vzkaz milovníkům stejků: čerstvé není totéž, co dobré.

Text: Topi Pigula