Víno na gruzínský způsob: Stačí zakopat hrozny do země a je to

Kvevri (gruzínsky ქვევრი) dost možná není gruzínský vynález, nicméně právě tady se používá ve velkém k výrobě vína. Jedná se o objemnou nádobu nápadně podobnou řecké amfoře. V Arménii ji znají pod názvem karas, zatímco v západní části Gruzie jí neřeknou jinak než čur. Podle mnohých jde o nejjednodušší výrobu vína systémem skliď a zapomeň.

Výroba vína katechinskou metodou

„Kachetinské technologie jsou nazvané podle oblasti ve východní Gruzii „Kacheti“, kde se tyto technologie historicky po tisíciletí používají. V podstatě jde o maceraci a fermentaci rmutu (původní technologie) nebo předem připravených odstopkovaných výlisků nebo celých vybraných bobulí ve víně. Výlisky nebo bobule se nechají v mladém víně několik měsíců a musí se zabezpečit jejich ponoření, aby nedošlo k oxidativním či jiným nežádoucím procesům. Víno získá speciální vůni a chuťové vlastnosti. Navíc víno se nemusí prakticky čiřit a je relativně stabilní. Vína vyrobená kachetinskými technologiemi se před lahvováním nefiltrují,“ píše Milan Sedláček ve své Encyklopedie vína, vinařství a vinohradnictví

Stříbrná hlína

Podle vykopávek v oblasti Kvemo Kartli se kvevri používaly už v 6. tisíciletí př. n. l. Obrovský podíl na úspěchu mají právě unikátní nádoby, které nejsou ojedinělé jen svým tvarem, ale zejména materiálem. Hlína má díky vysokému obsahu stříbra antibakteriální účinky. Jedno z ošetření spočívá v natření včelím voskem, které probíhá po finálním vypálení. Nabízí se celá škála obsahů, od malých „amfor“ až po obrovské „sudy“ s objemem až 20 000 litrů. Marani je sklepní místnost, kde se nádoba se rmutem zakope, čímž se zajistí zrání vína ve stabilní teplotě.

Půl roku až desetiletí

Podobně jako se u nás zakopává slivovice, například při narození dítěte a vykope se až na jeho svatbě, tak se v Gruzii zakopává víno. Po vyzvednutí (vykopání) kvevri se víno stočí a z pevných zbytků se vypálí brandy. Díky ležení na slupkách a třapinách má víno výraznější chuť a vůni a také vyšší obsah resveratrolu. Bílá vína vyrobená v kvevri mají sytou, takřka oranžovou barvu. V roce 2013 byl tradiční gruzínský způsob výroby vína zapsán UNESCO na seznam Mistrovských děl ústního a nehmotného dědictví lidstva. Ačkoli se jedná o gruzínskou tradici, začíná se tato výroba vína pomalu prosazovat i u nás.

Gruzínská tradice v Česku

„Koupit kvevri není problém, pokud žijete v Gruzii. V případě, že jste z jižní Moravy, připravte si pevné nervy, kus odvahy, neomezený paušál na telefon, oprašte základy ruštiny a sáhněte na rodinné úspory. Letos v létě se nám s manželem ve spolupráci s Jakubem Šamšulou tento odvážný kousek podařil. Přes Turecko, Bulharsko, Ukrajinu a Slovensko se nám do Čejkovic povedlo dopravit několik 500litrových krasavic,“ říká Martina Balátova z rodinného hobby vinařství Balát, které se do „kvevri vína“ rozhodlo pustit.

Máme u nás kavárny, čajovny i vinotéky. Znamená to, že alespoň část společnosti vyhledává nápojové zajímavosti, kvalitu i zvláštnosti. Víno z kvevri to této kategorie rozhodně patří. A Gruzinci míří dál, respektivě výš. Chtějí pěstovat víno na Marsu.

Text: Topi Pigula