Postní jídla podle Rettigové: raci, vánoční kapr i žabí polívka

Ryby, stejně tak jako bobr, rak nebo žáby, byly brány jako postní jídlo. Jejich společným jmenovatelem byl fakt, že celý živort nebo alespoň jeho část, prožili ve vodě. A „ryba“ je postní jídlo. Církev u bobra nějak pominula fakt, že jde o teplokrevného savce.

Rybí knedlíčky do polévky

Čtení Domácí kuchařky Magdaleny Dobromily Rettigové je pro svou češtinu pro někoho vtipné, pro jiného poněkud svérázné. „Usekej drobince rybího masa, namáčenou v mléce žemličku, nech ji na kousku másla na uhlí jako kašičku zavařiti, když vychladne, vraž čtyry žloutky do toho, dej to sekané maso a trochu květu, pak ze dvou bílků sníh k tomu, též k tomu dej trochu citronové kůry, trochu hřebíčku, trochu soli, chceš-li, můžeš též trochu česneku a trochu majoránky k tomu dát, dobře to utří a nebo v moždíři utluč, pak s dvěma lžičkama pěkné knedlíčky dělej, vymaž misku máslem, klaď ty knedlíčky na ni, přikrej je papírem, dej je i s miskou do vařící vody, v páře vařit, pak je vyndej a pod polívku do mísy vlož.“ Dostat celý recept do jedné věty, to se dnes hned tak nevidí. Polívka se dělala i ze žab, přičemž žáby bylo možno cezením vytáhnout. Podle kuchařky byli raci velmi oblíbeným postním jídlem.

Raci i s krunýřem

Nasekat rybu do polévky je poměrně běžná záležitost, dodnes se vaří rybí hlavy v celku tak, jak jsou, s očima. Ovšem využít kraby v celku, tedy i s krunýřem, to je možná pro někoho překvapivé. „Uvař raky, ocásky a klepítka vyndej ven a ze skořápek udělej račí máslo.“ V podstatě se nakonec s pestrou paletou ingrediencí skořápky drobně v hmoždíři roztloukly. Račím masem se plnila postní vejce (tam se využily dříve z polévky vyndané ocásky a klepítka). Pokud byste se opravdu chtěli řídit postní částí této kuchařky, tak je potřeba vnímat i jiné míry a váhy. „Na kopu raků usekej drobně libru štičího masa.“ Tzv. vídeňská libra byla 1,786 kg a kopa byla 60 kusů. Šedesátka raků, to už byla velmi slušná porce. Mimochodem v knize V zámku a podzámčí od Boženy Němcové se sousloví „kopa raků“ používá jako „nadávka“ či povzdech.

„Ach pane Sýkoro, Jozífek nám umřel," s pláčem chlapec odpověděl. „No to snad ne?" "I ano, je studený a nehýbá se ani trošičku." "Kopa raků!" přisvědčil krejčí, podívaje se na mrtvé dítě, jež matka vždy ještě za ručku držela. "No potěš vás Pánbůh, Karásková; přejte mu radost věčnou, kopa raků!“

Kapr načerno

Tento recept bývával velmi tradičním, jenže se zmražených kapřích půlek se dnes udělat nedá. Chybí totiž základní ingredience. „Vezmi kus cukru, hezky dohněda ho upraž na másle, vlej tu krev s tím octem do něho, nech to spejchnout a pak to vlej k tomu kapru, nech to povařit až to zhoustne, dej kouštíček bílého cukru k tomu, a chceš-li přidej půl žejdlíka červeného vína k tomu, a pak rybu vyrovnej na mísu.“ U kapra na modro se z ryby nevyndávaly vnitřnosti a zmodrání se docílilo politím svařeným a osoleným vinným octem.

Šneci s vejmrdou

Podle Rettigové byla vejmrda pouhouhý strouhaný křen s vinným octem (oblíbenou ingrediencí) a s trochou soli. To současnější varianty počítají i se strouhaným jablkem a mrkví. Vejmrda se jedla spolu se zaživa uvařenými šneky.

Je nasnadě, že dodržování postních receptů by dnes bylo trestným činem. Při opravdové snaze byste mohli vylovit populaci chráněných raků, což by znamenalo škodu způsobenou vyšší než 5000 korun (a věřte, že ochranáři by raka řádně nacenili) a bylo by nejen po jídle, ale i po legraci. Na druhou stranu není vaření šneků nebo raků či jejich porcování zaživa nic protizákonného, neboť podle stále platného zákona 246/1992 Sb. (Zákon na ochranu zvířat proti týrání) nepatří tito tvorové mezi zvířata. Tehdejší zákonodárci totiž za účelem tohoto zákona definovali každého živého obratlovec, kromě člověka, nikoliv však plod nebo embryo. A ani rak ani šnek obratle na rozdíl od žab nemá.

Tradiční smažený kapr s bramborovým salátem je v současnosti vnímaný jako tradice, nicméně jde o poměrně nudné jídlo. Jenže sežeňte dneska legálně kopu raků na račí koblížky.

Text: Topi Pigula