Počítáte kalorie? Je to jen mýtus naší civilizace

Počítání kalorií se stalo jakýmsi novým náboženstvím, které zdánlivě jednoduše a přehledně určuje, jestli zhubneme, nebo přibereme. Je to lákavě prosté – pokud během dne zkonzumujeme potraviny přesahující doporučené denní množství kalorií (u dospělého člověka tedy kolem 2 000 kilokalorií), čeká nás s největší pravděpodobností tloustnutí, neboť naše tělo nestihne přebytečnou energii spalovat. A naopak, pokud toho do těla vložíme méně, měli bychom zhubnout. Když navíc cvičíme, tato doporučená denní hranice se o něco zvyšuje. Jednoduchá matematika, že? Jenže pravda je trochu složitější.

Kalorie v běhu času

Pojem „kalorie“ se začal užívat začátkem 19. století jakožto jednotka energie. Přesně se jedná o takové množství energie, které zvýší teplotu jednoho gramu vody o jeden stupeň Celsia. Pokud ale o kaloriích uvažujeme v souvislosti s jídlem, obvykle používáme jejich tisícinásobek, tedy kilokalorie; ty definujeme jako množství energie nutné k ohřátí jednoho kilogramu o jeden stupeň Celsia. Přestože ve většině fyzikálních systémů došlo postupně k opuštění kalorií vůči joulu, který je pro vypočítání nutné práce či energie o něco vhodnější, v oblasti stravování se kalorie pevně zakořenily.

Což je poněkud zvláštní, když se definují pomocí teploty vody, že? To však můžeme přisoudit Wilburu Atwaterovi, americkému chemikovi, který koncem 19. století zkoumal, kolik energie je potřeba ke spálení jídla. A když píšeme spálení, myslíme skutečné fyzické pálení potravin! Atwater totiž vkládal různé potraviny do komory, která byla obklopena vodou. Komoru následně zahříval, aby zjistil, jaká teplota je potřeba ke spálení potraviny na prach; a zároveň i o kolik stupňů se okolní voda ohřeje. A teď už je spojení vody, kalorií a jídla jasnější, že?

Kalorie nejsou všechno

Tato zjištění později využili potravinoví giganti, pro něž je vhodné zredukovat komplikovanou alchymii mnoha vitamínů, minerálů, enzymů a dalších látek, z nichž se potraviny skládají, na jedno jasné číslo. Z následných výpočtů vzešlo, že gram tuku se rovná devíti kaloriím, gram cukru či bílkovin čtyřem kaloriím. Díky tomu je možné vypočítat kalorickou hodnotu libovolné potraviny, a dokonce už ani není potřeba žádné jídlo reálně pálit. Jenže z toho následně plynou výsledky, že banán obsahuje podobně kalorií jako malá čokoládová tyčinka; znamená to však, že jsou obě jídla pro naše těla stejně prospěšná?

Aby toho nebylo málo, naše těla rozhodně nejsou dokonalými spalovnami kalorií. To, že nějaké jídlo obsahuje energii v určité kalorické hodnotě, rozhodně neznamená, že náš zažívací systém dokáže všechnu tuto potenciální energii skutečně zpracovat. Různé systémy jinak přistupují k syrovým a tepelně upraveným potravinám, každá složka jídla se rozkládá trochu jinak, část se zpracuje a část prostě vyloučí… Není to rozhodně jednoduché.

Takže když na obalech potravin bedlivě sledujeme kalorické údaje, mějme na paměti, že z průmyslově neupravených a čerstvých potravin si odneseme mnohem více živin a náš metabolismus spálí při jejich zpracování mnohem více kalorií než v případě upravených, prefabrikovaných jídel. Jídelníček složený z ovoce, zeleniny, čerstvého a jednoduchého jídla je samozřejmě ideální; v tomto ohledu se výše uvedené poznatky zas tak neliší od toho, co je běžně považováno za zdravý způsob stravování. Pohled do historie počítání kalorií však svědčí o tom, že bychom se k tomuto jednomu magickému číslu rozhodně neměli upínat a raději dát v našich stravovacích zvyklostech přednost zdravému rozumu.

Text: MS