Droga jménem kakao: Jak změnilo západní civilizaci

Evropané se s kakaem coby nápojem setkali poprvé na dvoře aztéckého vládce Montezumy II. Už tehdy je tyto dřeviny překvapily drobnými květy, jež vyrážejí přímo na kmeni stálezelených jiho- a středoamerických stromků.

Aztékové i Mayové čokoládu vyráběnou z kakaovníků považovali za vskutku božský nápoj, čemuž koneckonců odpovídá i vědecký název rostliny poskytující základní ingredienci. Původ vědeckého pojmenování kakaovníku pravého, tedy Theobroma cacao, našel Carl Linné v řečtině. Théos (Θεóς) znamená bůh a broma (βρῶμα) potrava. Není nad výstižné pojmenování!

Kakaovníky produkují ročně celkem kolem 3,7 milionů tun plodů a pouhopouhých 30 % rostlin patří mezi vyšlechtěné odrůdy. To v praxi znamená poměrně velkou genetickou variabilitu (na rozdíl například od banánů) a šanci, že nějaká virová choroba nám najednou neohrozí kakaovníky jako celek. Pestrost je zkrátka výhodná. Co je vlastně hlavním prvkem čokolády a kakaa? Vypadá to na první pohled jednoduše: mačetou se odsekne plod a vyjmou se semena, jež se spolu s míškem nechávají nějaký čas fermentovat, čímž získávají nezaměnitelnou chuť. Pak už jen stačí semena usušit, rozemlít a máme kakaový prášek, který je hromadně skupován nadnárodními koncerny.

Globalizované kakao

Kakao a s ním související čokoládu ovládá globalizace. Surové kakao obsahuje vysoký podíl kakaového másla, které je nutnou součástí každé správné čokolády. V nekvalitních náhražkách „čokolády“ si můžete přečíst, že výrobek obsahuje ztužené rostlinné tuky či sójový lecitin, což je zhruba stejné, jako byste do kvalitní whisky lili bramborový líh.

Podle názvu je kakaovník pravý tím „pravým“ pro výrobu čokolády. Jenže není jediným. „K výrobě čokolády se ve střední Americe (v Mexiku, Kostarice) používá také druh Theobroma angustifoliu. Pražená a solená semena macamba (T. bicolor) se prodávají na ulici jako náhražka ořechů. Sladká dužnina se získává z většiny druhů a slouží k výrobě rozličných nápojů a potravin (cukrovinek, zmrzlin, marmelád),“ píší L. Brotl, L. Huml a J. Tauchem v materiálu Theobroma, božský pokrm z pralesa.

Není to žádná novinka. Už roku 1908 psal František Polívka ve své knize Užitkové a pamětihodné rostliny cizích zemí, že „ze zasládlé dužniny, v níž jsou kakaová zrna uložena, připravují totiž v Americe huspeniny, likéry a ocet, a odvar ze slupek pražených semen pijí v některých krajinách místo čaje a kávy.“ Kakaový prášek je u nás spojován hlavně s čokoládou a kakaem coby „mléčný nápojem“, ale ve světě lze kakao nalézt i v kuřivu. Že je po „pravém kakau“ taková sháňka, že se ho vyplatí falšovat, ukazuje i aféra s falešným práškem, který musel z trhu stáhnout obchodní řetězec Lidl. Tehdy inspekce odhalila, že „holandské kakao tmavé“ obsahovalo pouze 30 % skutečného kakaového prášku.

Neméně zajímavou úlohu hraje kakao ve farmacii. Díky svým antioxidačním účinkům je považováno za lék proti stárnutí. Dokáže stimulovat lidskou nervovou soustavu, chrání před kardiovaskulárními chorobami. Samotné kakaové máslo najdeme jak v pleťových maskách a krémech, tak v rektálně podávaných čípcích. Ještě jste neslyšeli o afrodiziakálních účincích kakaa? Někteří milovníci na kakao obsažené v kvalitní čokoládě nedají dopustit. I když kdo ví, třeba za jejich úspěchy stojí spíše čokoláda vnímaná jako dar, než její obsahové látky, kam patří široké spektrum vitamínů a minerálů.

Údajně za úspěchy u žen, jimiž se chlubil proslulý milovník Giacomo Casanova, stálo požívání ústřic a kakaa. V minulosti byly kakaové boby platidlem. Dnes se za ně platí. A spojení kakaa a bohů? Každý, komu učarovala chuť čokolády rozplývající se na jazyku, ji aspoň jednou v životě označil za božskou.

Text: Topi Pigula

Lekce pro fajnšmekry: Víte, která káva obsahuje nejvíce kofeinu?