Španělská rajčata? Bez chuti a vůně, potvrdil vědecký test

Máme pro vás dobrou a špatnou zprávu. Ta dobrá: víme, jak to udělat, aby rajčata měla výbornou chuť. Ta špatná: pokud budou ze supermarketu, tak vám naše rada nepomůže.

Stovky tun rajčat vyrostlých z písku

Desetitisíce dělníků, kteří jsou nedaleko španělského města Almería skrytí pod kilometry plastů, pěstují (lépe řečeno „vyrábějí“) stovky tun rajčat určených pro evropský, tedy i náš, trh. Fotograf Jan Sochor to ve své reportáži lapidárně, nicméně trefně shrnuje takto: „Z dokonale namíchaného písečného substrátu, zavlažované počítačově řízeným systémem, chráněné hradbou pesticidů a nakonec utržené rukou bezejmenného marockého imigranta bez papírů…“

Při pohledu z výšky se stovky kilometrů čtverečních igelitových polí lesknou i na Google mapách. Právě tady se ztrácejí tisíce migrantů, kteří pracují za plat, jenž je ve zbytku Evropy v podstatě směšný. Leckdo by 15 euro denně označil za otročení. „Kromě velmi nízkých platů trpí většina migrantů horkým klimatem, je vystavena expozicím herbicidů a pesticidů s následnými zdravotními problémy. Požadavek vyšších mezd nebo lepších pracovních podmínek má většinou za následek ztrátu zaměstnání. K dispozici je velký počet dalších migrantů ochotných pracovat a přijmout stávající podmínky, jakkoliv jsou nebezpečné,“ píše Martin Geiger v dokumentu The Province of Almería (Spain) – Mirror and Migratory Laboratory of Europe.

Rajčatový test?

Španělé jsou na svůj „ekonomický zázrak“ patřičně hrdí, vždyť původně poměrně chudou část Španělska proměnili v „zahradu Evropy“. Co na tom, že je skryta pod igelitem. Písek vydělává, senzory hlídaní vlhkosti substrátu sepnou potřebnou dávku vláhy vždy, když je to potřeba. Systém funguje. Vláha se v suché oblasti získává z hlubinných vrtů, neboť povrchová voda, které je ze srážek navíc naprosté minimum a rozhodně nepokrývá ani zlomek potřeby, se v pískovém podloží v podstatě okamžitě ztrácí.

Shrnuto: rajčata jsou levná, v dostatečném množství, celoročně dostupná, hezká (dokonce vzhledově unifikovaná – jedno jako druhé). Jen u nich chybí jak chuť, tak vůně. Na vůni se zaměřil Harry Klee a jeho tým z Floridské univerzity, který publikoval v prestižním časopise Science studii zjišťující, co vlastně oba faktory ovlivňuje.

Kleeho tým se zaměřil jak na genom, tak na chemické složení plodů. Expertíze podrobili 398 odrůd rajčat pěstovaných na Floridě a 352 v Izraeli, přičemž se nevyhýbali ani zcela moderním či tradičním odrůdám. Do výzkumu byla zahrnuta i planě rostoucí rajčata včetně druhu Solanum pimpinellifolium. Na základě několika metod došlo k odhalení 37 látek majících na svědomí vůni rajčat, dalších 33 látek ovlivňovalo chuť. Asi nikoho nepřekvapí, že část z nich, konkrétně 28, spadalo jak do „voňavé“, tak do „chuťové" kategorie, neboť chuť vnímáme i nosem.

Lednička zabíjí vůni

„Nízkoteplotní úložiště se často používá k zpomalení dozrávání a ke snížení rozkladu. Chlazení však vede ke ztrátě chuti. Prchavé látky spojené s příchutí jsou citlivé na teploty pod 12 °C a jejich ztráta výrazně snižuje kvalitu chuti. Snížené hladiny specifických těkavých látek jsou spojeny s významným snížením transkriptů kódujících enzymy klíčové těkavé syntézy,“ píše tým autorů ve studii publikované v Proceedings of the National Academy of Sciences (PNAS). Nízkoteplotní úložiště, tedy lednička nebo v případě transportu chlazený kamion či sklad, sice brání rozkladu, ale zároveň snižuje jak chuť, tak vůni. A pokusem se ukázalo, že návrat k původnímu stavu nenastane, ani když se zelenina nechá po vytažení z lednice několik dnů v pokojové teplotě.

Vraťme se k dobré a špatné zprávě z úvodu článku. Pokud si koupíte rajčata ze Španělska, která absolvovala cestu v chlazeném kamionu, tak se s intenzivní vůní a chutí můžete rozloučit, byť šlechtitelé pracují na odrůdách, které by tímto handicapem neměly trpět. Pokud máte rajčata od babičky ze zahrádky, pochutnejte si a nedávejte je do ledničky.

Text: Topi Pigula