Jak souvisí válka gangů s cenou vanilky?

Vanilka je když…

Nejprve tři informace, které o vanilce zřejmě nevíte. Vanilka (správně vanilovník, rostliny rodu Vanilla) je orchidej. Vanilka je liána. Vanilka nemá lusky. Pokud začneme od konce, tak správně to, co je nejčastěji zváno luskem, je tobolka. Původně se vanilkové tobolky začaly jako koření používat v Mexiku, odkud jeden druh vanilovníku pochází a kde se poprvé začal ve větším měřítku pěstovat a Aztékové ho považovali za jednu z božských rostlin. Vanilka plocholistá (Vanilla plantifolia) se z Mexika dostala na Reunion a Madagaskar, kde se dnes rozhořely boje o plantáže i o cenu tohoto sladce voňavého koření.

Vanilka nad stříbro

Cena vanilky od roku 2015 dynamicky a nepřetržitě roste, kilogram stál loni asi 16 400 korun, aktuálně je to ještě víc, cena přesáhla váhu vanilky ve stříbře. Madagaskar, který produkuje 80 % světové vanilky, vyváží na vanilín bohaté tobolky v ceně 600 milionů dolarů. Na vanilku se teď aktuálně spekuluje ve velkém, což v praxi s sebou nese nejen nárůst cen, ale i rapidně stoupající křivku ostrovní kriminality a zároveň paradoxně vede i k poklesu zájmu u některých cukrářů „Za takovou cenu, jaká je nyní, už ji nekupuji. Loni v prosinci jsem nakoupila padesát lusků za 35 eur. Letos v dubnu už ale stálo stejné množství 86 eur,“ citovala cukrářku Valérii Guiliani agentura AFP. Server www.cooksvanilla.com publikoval graf ukazující, že kilogram je za 600 dolarů. Květy se musí opylovat ručně a z šesti kilogramů zelených tobolek je jich po usušení sotva kilogram. Vliv na cenu má poptávka, zejména poptávka po bioproduktech, a své udělaly i cyklony, které zničily řadu plantáží.

Ruční práce

Na Madagaskaru je levná pracovní síla, což je z hlediska ceny dobrá zpráva, protože kdyby se měl podobným, níže popsaným způsobem vanilovník zpracovávat v USA nebo západní Evropě, byla by cena ještě vyšší. Jakmile dojde k opylení, což se často dělá s pomocí štětečku ručně, dozrává semeník v plod (tobolku), což trvá kolem 9 měsíců. K úplnému dozrání ale nedojde, protože tobolky je nutno sklidit částečně nezralé po jejich zežloutnutí, přibližně 6 až 7 měsíců po odkvětu. Zcela dozrálé tobolky totiž puknou a následně ztrácejí většinu svého aromatu. Následně podstupují jeden ze dvou hlavních způsobů zpracování.

Mokrý způsob

V Indonésii je oblíbený tzv. mokrý způsob, během kterého se tobolky krátce spaří ve vařící vodě a následně se osuší a uloží na slunce, ale během poledních prudkých veder se stíní plachtami. Následně se v dřevěných bednách dosušují a nechávají až 8 měsíců dozrát, přičemž tobolky nesmí přeschnout.

Suchý způsob

Oblíbený způsob zpracování v Mexiku začíná zavadnutím tobolek v polostínu. Pak se tobolky střídavě suší na slunci a potí ve stínu. Tento proces trvá necelý týden podle okolní teploty. I zde je nutno kontrolovat proces sušení v průběhu následujícího několikaměsíčního dozrávání.

Vanilka z odpadu

V minulosti měly vliv na nízkou cenu vanilky dva základní faktory – vládou Madagaskaru a Réunionu uzavřená kartelová dohoda, jež brzdila prudký růst ceny, a zároveň objev, že vanilin se dá mnohem levněji získal syntetizací. Vanilin čili 4-hydroxy-3-methoxybenzaldehyd je bílá krystalická látka a dá se průmyslově připravit formylací Reimer-Thiemannovou reakcí z guajakolu, obsaženého v dřevném dehtu, chloroformem a hydroxidem draselným nebo fermentační přeměnou polymerního ligninu, který je odpadní látkou při výrobě celulózy ze dřeva v papírenském průmyslu. Takto získaný vanilin je mnohonásobně levnější než jeho čistě přírodní varianta.

Válka gangů

Tam, kde se objeví drahá komodita, se objeví i kriminalita. Na jedné straně je v západní společnosti „hlad po vanilce“ ženoucí ceny vzhůru (lidé z afrických slumů drahou vanilku oželí), na straně druhé moderní technické vymoženosti u majitelů madagaskarských vanilkových plantáží. Zároveň se ale začaly čím dál častěji vyskytovat i loupeživé výpravy, včetně lynčování lidí, kteří byli považováni za zloděje. Ochránci plantáží najednou riskují při ochraně zelených lusků vlastní život. I pašeráci objevili novou komoditu a dealeři jiných pašovaných komodit od drog po vzácné palisandrové dřevo zjišťují, že přes vanilkový byznys lze prát špinavé peníze. Nechtěným efektem celé situace je, že farmáři začali sklízet vanilkové lusky dříve, jsou tedy menší a méně kvalitní. Důvodem je obava, aby ji nesklidil někdo jiný.

Ještě před zhruba deseti lety, kdy byla cena vanilky přibližně na desetině současného stavu, šlo o komoditu, která se zásadně nevymykala podobným produktům. V minulosti byl extrémně drahý například z Indie dovážený černý pepř, známá je i vysoká cena šafránu. Doufejme, že cena vanilky klesne, situace na Madagaskaru se uklidní a my si zase budeme moct užívat pravou vanilkovou zmrzlinu. Ne tu z vyrobenou z odpadní vody.

Text: Topi Pigula