Jak bychom měli pít whisky? S vodou!

Švédští vědci z Linného univerzity provedli zajímavý a do značné míry nepochybně velmi příjemný výzkum. Rozhodli se zjistit, co je pravdy na tvrzení, že pár kapek vody zlepší a zvýrazní chuť whisky. To se totiž dlouhodobě traduje mezi znalci destilátů z obilnin. Ačkoli se to na první pohled nezdá, takový výzkum není užitečný jen pro zatvrzelé pijany, nýbrž i pro farmaceutický průmysl. Jak přesně?

Věda kolem whisky

Vědci Björn Karlsson a Ran Friedman zkoumali vybrané složky ve whisky na molekulární úrovni. „Chuť whisky je primárně spojena s takzvanými amfipatickými molekulami, které obsahují hydrofobní i hydrofilní části (tedy vodu odpuzující i vodu přitahující – pozn. red.). Jednou takovou molekulou je guajakol, látka vzniklá při sušení zrn obilí nad rašelinovým kouřem, čímž je whisky dodávána kouřová chuť,“ vysvětlil Karlsson.

Oba zvídaví vědci provedli spoustu počítačových simulací, aby zjistili, jak přesně guajakol s vodou interaguje. Proč je to tak důležité? Whisky totiž standardně zraje několik let v dřevěných sudech, následně dojde k jejímu zředění vodou tak, aby výsledný produkt před stáčením do lahví obsahoval zhruba 40 procent ethanolu (tedy alkoholu). Kontakt neobvyklých molekulových sloučenin s vodou po několikaletém odpočívání v sudech pak whisky dodá výslednou chuť, která se v lahvi již nemění.

Pár kapek k lepší chuti

A co se tedy během experimentu stalo? Karlsson a Friedman zjistili, že právě množství alkoholu v nápoji, čili zředění zralého nápoje (obsahujícího asi 70 procent alkoholu) vodou, rozhoduje o výsledné chuti. Pokud je alkoholu ve výsledné směsi příliš mnoho (přes 59 procent) chutný guajakol je přebit ethanolem a nemá prostor se rozvinout. Ideální množství alkoholu je podle vědců mezi 27 a 45 procenty, pak je chuť nejvýraznější.

Co to reálně znamená? Především to, že „síla“ whisky (tedy množství alkoholu v nich) není náhodná, a pokud by množství alkoholu bylo výrazně vyšší či nižší než standardních 40 procent, oblíbený nápoj by ztratil většinu ze své charakteristické chuti. Zároveň neuškodí, když si drink po nalití do sklenice ještě lehce zředíte pár kapkami vody – znovu tak aktivujete chemické reakce mezi guajakolem a vodou, čímž docílíte zvýraznění chuti. Pozor na led, jelikož ten výraznou chuť neutralizuje, což u whisky obvykle není žádoucí. A co se týče důsledků pro farmaceutický průmysl, tak lepší pochopení chemických reakcí mezi vodou, alkoholem a molekulárními sloučeninami může pomoci vyladit chuť a efektivitu léků, které alkohol obsahují (například sirupů proti kašli). Ale ruku na srdce, pro většinu z nás je přesto podstatnější zjištění, jak ještě zvýraznit chuť oblíbeného nápoje.

Text: MS