ZOOMujeme kolem světa: Španělsko – jak se chovají jedlé slávky

Slávka – gurmánsky nejznámější plod moře

Slávka jedlá (Mytilus edulis) patří jedny z nejčastěji konzumovaných měkkýšů, dotáhly to dokonce tak daleko, že jejich tvar napodobují i belgické pralinky. Slávka jedlá je ona mořská „škeble“ pevně se držící na kamenech pomocí byssových vláken. Oč jde a kde se vzaly byssové žlázy gurmána většinou nezajímá, nicméně svou strukturou zaujaly nejen biology zaměřené na mořské měkkýše, ale i Svědky Jehovovy, kteří dumají, jestli něco takového mohla stvořit evoluce. Mohla. Sice jí to nějaký čas trvalo, ale jak se praví v kultovním filmu Pátý element: „Čas není důležitý, důležitý je pouze život“.

Byssové hedvábí z kyjovek druhu Pinna nobilis, o kterých jsme psali v jiném díle našeho cestovacího seriálu to dokonce dotáhlo do textilního průmyslu. Slávky jsou základem pro mnohá jídla z mořských plodů zejména v příbřežních oblastech Belgie, Portugalska, Itálie či Španělska. A právě do poslední jmenované země se podíváme na jednu ze slávkových farem. Chuť je zvláštně kořenitá, někomu připomíná rybinu, nicméně dietologové uznávají, že slávky obsahují málo kalorií, zato hodně vitamínů a minerálních látek. Podle statistik se Evropě se jich ročně spotřebuje přibližně 100 tisíc tun.

Jídlo ze 13. století

„První písemné zmínky o chovu slávek pocházejí z Francie z roku 1235. Slávky byly prvními mlži, které začali Evropané chovat. První metodou chovu byl chov na dřevěných kůlech. Od té doby se chov slávek rozšířil po celé oblasti výskytu tohoto druhu (tedy po celém evropském pobřeží). Nejprve se na pobřeží Atlantského oceánu rozšířil chov slávky jedlé. Poté se na španělském atlantském pobřeží a ve Středozemním moři začala chovat i slávka středomořská. Dnes se tento druh chová i na pobřeží Černého moře. Na konci 19. století se rozvinuly různé metody chovu a slávky se staly v západní Evropě oblíbeným pokrmem a vítaným zdrojem bílkovin,“ píše ve svých materiálech Evropská komise s tím, že Španělsko a Francie preferuje ve Španělsku a Středozemním moři.

Maso s jednou nohou

Maso mám rád, ale přece jen nedůvěřuji pokrmům ze zvířat, která mají přirozeně jen jednu nohu. V první řadě tam řadím hlemýždě, ale tak nějak podvědomě mi do této skupiny spadají i ústřice a slávky. Jenže když jsem byl na obé pozván v belgické námořní krčmě, nedalo se odmítnout. Slávky byly v pootevřených ulitách v sítku v hrnci, v němž se buď přímo vařily nebo dusily v páře. Právě pootevřenost ulit signalizovala jejich nezávadnost. Masíčko, byť ho bylo skutečně na jedno sousto, bylo zajímavě oranžové. Teprve pak mě čekal přesun člunem na farmu, kde mi majitelka rozlehlé mořské farmy vysvětlila, jak to celé začíná: „Nejprve je nutno nasbírat sotva milimetrová měkkýší vajíčka. Slávka jich během roku dokáže naklást až 25 000 000 a sběr je časově omezen. Důvod je jasný, ochrana populace. Kdyby se sbíralo nepřetržitě, mohlo by dojít ke snížení počtu v dané lokalitě a to by neprospělo ani chovatelům, ani slávkám, ani gurmánům.“

Základem je sběr vajíček

S rozmnožováním to mají hermafroditní slávky jednoduché. „Pokud jsou vajíčka oplozena a nestanou se potravou jiných mořských živočichů, vylíhnou se z nich obrvené, volně pohyblivé larvy, které se zhruba po měsíci přichytí k podkladu a přemění v mladou slávku,“ píší V. Motyčka a Z. Roller v několikadílné publikaci Světě zvířat, v díle věnovaném bezobratlým. Aby bylo možné založit si farmu na slávky, je nutné získat vajíčka z nich se posléze slávky vyvinou. Sběr vajíček se odehrává v příbřežních oblastech a na starosti je tradičně mají ženy. Důvodem bude pravděpodobně fakt, že bývají mnohem pečlivější než muži. Vylíhlé larvičky se lepkavým výměškem, už výše zmíněnými byssovými vlákny připevňují na dlouhé provazy. Jinde jsou používány do podloží zatlučené trámy, které omývá voda přílivu.

Eukalyptové trámoví

Lana jsou v pravidelných rozestupech navázaná na eukalyptový rám. Malé larvičky jsou sice přirozeně přichycené, ale stejně je pro jistotu ještě drží síť propouštějící vodu se živinami a zároveň zabraňuje rostoucím slávkám odloupnutí či utržení příbojovou vlnou

Španělé zjistili, že eukalyptové dřevo je extrémně odolné vůči slané vodě, jenže nepřišli na to u protinožců. Španělští ochranáři totiž „bojují“ s rozsáhlými porosty nepůvodních eukalyptů, jež byly původně vysazeny jako materiál pro papírenský průmysl a jako stavební dřevo. Farmu obhospodařuje Mária Jésus se svým manželem Jaime Perezem. Důvodem. Pro nemají vory plastové, které jsou ještě odolnější než eukalyptové není ekologické smýšlení, ale cena. Obecně platí, že výrobci mají velké náklady, velkou práci, ale nejmenší zisk, zatímco obchodníci jsou na tom lépe. Čím je produkt dál od výrobce tím je dražší.

Slávky v estuáriích

Zálivy, kde se říční voda mísí s mořskou a slanost kolísá s přílivovou periodou, je pro chov slávek ideálním prostředím. Některé ze španělských estuárií (španělsky ría) vznikly díky tektonickému zlomu a Arousa je jednou z nich. Slávky se díky lepivým vláknům přilepí na lana samy, ale během života se musí kvůli růstu několikrát přemisťovat z lana na lano. Důvod je jednoduchý, když poporostou, tak začnou být příliš natěsno a samy sebe by omezovaly v růstu. Proto je potřeba je „rozesadit“. Kritérium prodeje je jasné – čím větší, tím dražší. Lana jsou dlouhá 12 metrů, takže ty nejspodnější kusy mají k životu jiné světelné podmínky než ty nahoře. Dlouhé lano je těžké samo o sobě a když se k tomu připočte váha slávek a nasáklé mořskou vodou, tak je jasné, že bez jeřábu se tady neobejdou. Lana se pomocí jeřábu a vrátku vytáhnou a pak přichází práce na sundávání a třídění slávek. Něco se okamžitě konzervuje, jiné putují do světa živé a čerstvé, přičemž je otázkou jak moc čerstvé budou, než se dostanou do našich luhů a hájů.

Dopřávat si plody moře je bezesporu zdravé. Ovšem jen málokterý z gurmánů si uvědomí, že i za tak malým kouskem masa jaký se skrývá ve slávce, je obrovský kus dřiny. A poslední rada a osobní zkušenost – nejlepší jsou opravdu v přímořských oblastem. Krom toho, že jsou doopravdy čerstvé, tak je tam umí udělat. Přece jen mají stovky let zkušeností.

Text: Topi Pigula, foto autor