5 plísní, které nám zlepšily život: Vděčíme jim za sýry, víno nebo penicilin

Máte rádi dobré víno a k němu kvalitní sýr? Poděkujte za ně plísním!

1. Sýrový štětičkovec camembertský

Plíseň v ledničce nechce mít nikdo, ale jsou pověstné výjimky z pravidla. Plíseň s odborným názvem Penicillium camemberti naopak vyhledávají gurmáni i laici. Svým sametovým kabátkem pokrývá celý povrch sýrů a dodává jim vskutku jedinečnou chuť. Jak mnozí z druhového názvu camemberti usoudili, jde o camembert, zrající sýr pocházející z Normandie, a jeho jméno je poctou stejnojmenné francouzské obci, v níž údajně vznikl. Češi mají podobný sýr, hermelín, znalci je však chuťově dokážou rozeznat.

Zůstaňme ještě chvíli ve Francii a u plísní. Jako existuje konkurence i podoba mezi camembertem a hermelínem, tak stejná situace nastala mezi francouzským roguefortem a českou nivou, tedy měkkým aromatickým sýrem, na jehož barvě, chuti i vůni opět zapracovala plíseň. Je tomu hermelínovému blízce příbuzná, dokonce ji mykologové (plísně patří mezi houby) zařadili do stejného rodu.

Penicillium roqueforti se používá k výrobě nejen výše jmenovaného roquefortu, ale i celé řady dalších „modrých“ sýrů, jako je gorgonzola nebo stilton. Jak camembert, tak i roquefort se stal chráněným názvem, a tak bylo v případě jeho české napodobeniny potřeba hledat jiné jméno.

Zatímco název odvozený od původu je možné si „zabookovat“, přírodní plísně si uchvátit nelze, což při výrobě nivy umožnilo používat stejný druh plísně jako u konkurenčního roquefortu. Není bez zajímavosti, že jméno pro „českou“ nivu navrhl technolog mlékáren v Českém Krumlově, ruský kozák Charitonov. A Jihočeská niva se v rámci Evropské unie stala chráněným názvem. A pro úplnost, v případě těchto typů sýrů je ve hře ještě jedna plíseň – Penicillium caseicolum.

2. Český unikát – Penicillium nalgiovensis

hráněné zeměpisné názvy se v potravinářství vyskytují relativně často. A nemusí jít jen o šampaňské. Na své sýry jsou pyšní i Nizozemci, kteří mají chráněný například eidam a goudu, či Švýcaři. Jenže i my máme, tedy měli jsme, svůj unikát. Sýr mající specifickou růžovou barvu díky plísni Penicillium nalgiovensis se vyráběl v jižních Čechách. A druhový název – nalgiovensis – odkazuje na obec Nalžovy. Jednalo se o sýr camembertového typu a plíseň na jeho povrchu dokáže přežít v neuvěřitelném rozmezí pH hodnot od 2,0 do 8,5.

„V Čechách se koncem 19. století v Nalžovských horách nedaleko Sušice začal vyrábět původní český sýr – nalžovský sýr. Byl to plísňový sýr, který se výrazně se lišil od francouzských sýrů. Na povrchu byl pokrytý narůžovělou plísní a byl omývaný. Při jeho výrobě se používala plíseň Penicillium nalgiovensis, kterou poprvé popsal Otakar Laxa. Do historie tohoto sýra se výrazně zapsal šlechtický rod Taaffů, kteří vlastnili Nalžovany do roku 1937 a také přivezli používanou plíseň z Irska. Výrobu sýra prováděl mlékařský inspektor Čeněk Charousek. Výroba tohoto sýra však v roce 1932 zanikla,“ píše Karel Staněk ve své bakalářské práci Vliv plísní Penicillium nalgiovensis na přírodní sýry. A pozor: i sýry s ušlechtilou plísní mohou zplesnivět plísněmi, které jsou pro lidské tělo nezdravé až nebezpečné.

3. Plíseň šedá – Botrytis cinerea

Šedivá plíseň na jídle nevěstí nic dobrého, jenže u druhu Botrytis cinerea, tedy česky plíseň šedá, je tomu jinak. Jen nesmí jít o klasické jídlo, ale bobule vinné révy. Není to sice její doména, tato plíseň dokáže růst na obrovské plejádě jiných rostlin, ale zůstaňme pro tentokrát jen u vína.

„Pomalý růst mycelia dovolí rostlině aktivovat obranné mechanismy. Nedávná studie na uměle infikovaných hroznech odrůd Müller-Thurgau a Garganea zaznamenala změny exprese u více než 2 600 genů. Bobule dozrávají rychleji, produkují více polyfenolů (flavonoidy, lignany), včetně populárního resveratrolu a dalších obranných látek. Porušenou svrchní vrstvou se snadno odpařuje voda. Bobule se mění v cibéby – sladké hrozinky s typickou chutí a aromatem –, které jsou již díky nízkému obsahu vody stabilní.“ Tak vysvětlují Monika Labčíková a Oldřich Labčík v časopise Vesmír vznik speciálního typu bobulí, ze kterého se vyrábí speciální sladké víno.

4. Plíseň sklepní – Zasmidium cellare

Návštěvníci vinařských sklepů bezesporu zaznamenali jinou plíseň. Huňatý šedý povlak působí na první pohled trochu odpudivě, ale vinaři ho mají rádi. Důvod je jednoduchý, tam, kde se „roztahuje“ Zasmidium cellare neboli plíseň sklepní, nemají moc šancí jiné plísně, které by mohly senzoricky znehodnotit prostor. Zjednodušeně řečeno, některé plísně způsobují nepříjemný sklepní zápach a ty právě Zasmidium utlačuje. Navíc se jí daří tam, kde se odpařuje alkohol, dokáže totiž využít organické látky z ovzduší. A skrz dřevěné sudy přece jen něco uniká.

5. Zachránce životů Penicillium chrysogenum

Zmiňovat užitečné plísně a vynechat penicilinovou klasiku by bylo zhruba podobné jako mluvit o pivu a vynechat plzeňské. „Když jsem se 28. září 1928 hned po svítání probudil, určitě jsem neplánoval, že uskutečním revoluci ve veškeré medicíně tím, že objevím první antibiotikum na světě. Ale vypadá to, že přesně to se mi povedlo,“ měl později o svém objevu v „plesnivé“ misce říct Alexander Flemming. Objev penicilinu coby účinného antibiotika je příběh sám o sobě, nicméně Flemmingův postřeh, že v misce, kde se rozrůstal druh Penicillium chrysogenum, nerostou jiné patogeny, mohl dopadnout tak, že by vědec svou misku prostě jen umyl, a lidstvo by zůstalo o zázračný lék ochuzeno.

Zprvu nebyl o podporu Flemmingova výzkumu přílišný zájem, situaci však radikálně změnila druhá světová válka. Umíralo se nejen přímo na bojišti, ale i v lazaretech, a to na záněty, které dnes mohou vypadat jako banální.

Flemming spolu s kolegy Ernstem Borisem Chainem a Howardem Walterem Floreym, kteří nakonec surový extrakt vyčistili a získali tak účinné, přímo lidmi použitelné antibiotikum, získali Nobelovu cenu. Ve jmenování stálo, že cena se uděluje za objev penicilinu a jeho léčebného účinku u různých infekčních chorob.