Proč je na pivu bílá pěna, i když má jinou barvu? Poznejte tajemství, o které se můžete podělit v hospodě
K zodpovězení této otázky je potřeba daleko více znalostí, než by se mohlo zdát, a musíme kvůli tomu podniknout rychlý exkurz do fyziky i chemie.
Bílou nebo bělavou pěnu mají opravdu téměř všechna piva, přestože se jich jen u nás vyrábí nepřeberné množství a barevné spektrum nápoje sahá od světle žluté přes plnou zlatavou až k tmavé, plné, hnědočerné barvě.
Světlo, bubliny a optický trik
O tom, jak bude pivo vypadat, rozhoduje hned několik věcí. Při zahřívání sladu dochází mimo jiné k Maillardově reakci, tedy chemické reakci mezi cukry a aminokyselinami. Ta je zodpovědná i třeba za to, že vám v troubě postupně zezlátne bábovka nebo kuře. Stejným principem při sladování vznikají v pivu nové barevné sloučeniny, které pak určují jeho zlatavý, jantarový nebo tmavý odstín. A taky chuť.
A teď musíme změnit úhel pohledu a podívat se na to všechno z fyzikálního hlediska. Když světlo prochází pivem, část jeho vlnových délek je pohlcena melanoidiny, tedy barevnými produkty Maillardovy reakce, a část projde dál. To je důvod, proč nápoj i my vidíme jako průhledný, ale se zlatavým nebo tmavým odstínem.
Čtěte také: Boj o nejlepší filmy a seriály roku začíná: Seznam špičkových novinek, které musíte dohnat
Pivní pěna ale není tekutina. Je to hustá struktura složená z milionů drobných bublinek oxidu uhličitého. Každá z nich je obalená tenkou vrstvičkou vody, bílkovin a látek pocházejících z chmele. A proto se v ní světlo chová úplně jinak. Na rozhraní mezi vzduchem a tekutinou v bublinách se paprsky opakovaně lámou, odrážejí a rozptylují do všech směrů. Výsledkem je, že se všechny vlnové délky promíchají a lidské oko tento chaos vyhodnotí jako bílou.
Čím jemnější pěna, tím bělejší
Důležitou roli hraje velikost a hustota bublinek. Čím jsou menší a čím těsněji jsou u sebe, tím účinněji rozptylují světlo. I proto mají piva sycená dusíkem téměř dokonale bílou, krémovou pěnu s extrémně jemnou strukturou. A na barvu pěny má vliv i objem tekutiny, kterou obsahuje. Suchá, pevná pěna odráží světlo lépe a působí jako světlejší. Naopak pěna, která má v sobě tekutiny víc, může světlo částečně pohlcovat a tím pádem být tmavší, spíš krémová.
Bez bílkovin by nicméně žádná pěna nevznikla, protože právě proteiny ze sladu a látky z chmele jsou tím, co stabilizuje bublinky a umožňuje jim držet tvar. Obalí je, snižují povrchové napětí a zabraňují rychlému prasknutí. A mimoděk i zajistí, že se světlo na povrchu pěny efektivně rozptýlí.
Odborníci proto při posuzování kvality piva hodně přísně hodnotí i pěnu. Dá se totiž podle ní dobře poznat, jestli je pivo kvalitní, jestli má správné složení a jestli se sládkovi výrobní proces se vším všudy podařil.
Zdroj: The Beer Connoisseur, Yeast and Hops Haven, Brewing with Briess
Video, které jste mohli minout: Houby rostou i v polovině prosince. Nalézt lze klenoty plné vitamínů
Nenechte si ujít novinky Prima Zoom!
Odesláním formuláře souhlasíte s podmínkami zpracování osobních údajů
