ZOOMujeme kolem světa Slovensko: pro tokajské na jih Slovenska

Z čeho se dělá tokajské?

Tokajské je pojem a víno takto pojmenované se smí vyrábět jen z několika odrůd. Není to ani sladká Pálava, ani populární Müller Thurgau, dokonce ani voňavý Irsai Oliver. Pokud máte tokajské, tedy skutečné tokajské a ne nějaký padělek, pak pochází z botrytických hroznů jedné z těchto tří odrůd: Lipovina, Muškát žlutý nebo Furmint. Maďaři o tom ví své.

„Cibéba je bobule hroznu révy vinné napadená ušlechtilou plísní (houbou) Botrytis cinerea. Proces cibébovatění, kdy hyfa houby proniká slupkou bobule a způsobuje mikrotrhliny jimiž uniká voda, může nastartovat jen za suchého a teplého počasí během zrání hroznů. Zahušťováním moštu uvnitř bobule a zvyšováním obsahu cukru se brzdí další růst houby,“ tvrdí Encyklopedie vína, vinařství a vinohradnictví. Laik si sice může tuto informaci přebrat tak, že tokajské se dělá z plesnivých hroznů, ale v tom případě se sluší připomenout, že ušlechtilé plísně si vychutnává i na kvalitních sýrech. A tak jak se u nás mezi přívlastková vína řadí výběr z bobulí či výběr z hroznů, tak u tokajského existuje výběr z cibéb.

Podle legendy za vším, jak už to tak bývá, stála náhoda. V roce 1775 v německém klášteře v Johannisbergu čekali na zpožděné povolení ke sklizni. Než ho mniši získali, byla již většina hroznů napadená botrytidou. Lidově řečeno, bobule plesnivěly. Z nějakého důvodu se vytříděné plesnivé hrozny zpracovaly – kdo ví, třeba mělo jít o víno určené pro nižší společenské vrstvy, možná za tím stála lakota, možná šlo jen o pokus. Ať už bylo příčinou cokoliv, chuť vína překvapila natolik, že se botrytické hrozny staly vyhledávanými.

Na legendě ale něco nesedí – tokajské totiž vyrobil mnohem dříve Lacsko Maté ze Sepse (dnešní Moldava nad Bodvou) už roku 1650 a pojem cibéba se nachází v maďarsko- latinském slovníku ještě o 90 let dříve. Víno se musí třídit ručně, neboť je potřeba odhalit a vytřídit plísní napadené plody, které se následně rozdrtí tak, aby nedšlo k poškození pecek skrytých uvnitř. Tokajské si můžete koupit dvouputnové, trojputnové a samotok, což znamená kolik puten rozpracovaných (vymacerovaných) cibéb se pro výrobu jendnotlivých vín přidá do sudu samorodého vína. Jedná se o 20–25 kg hroznů na putnu, takže tříputnové víno je tvořeno 3 putnami cibéb a 136 litry samorodého vína. Je dobré říci, že čím víceputnové víno, tím je sladší, což pravověrného milovníka klasického vína může spíše nepříjemně zaskočit.

Na víno do Viniček

Tokajská vinná oblast se rozkládá jak na maďarsko-slovenské hranici, která byla „státoprávně“ rozdělena v roce 1918, ale plísni to bylo tak nějak jedno. Říká se, že víno miluje slunce odražené od vodní hladiny, což tvrdí zejména vinaři mající vinohrad někde u vody, jako je tomu například u pálavského vinokradu Šobes. Stejná fráze zazněla i v jihoslovenské obci Viničky, kde vyrábějí unikátní víno. Jelikož leží zhruba 5 kilometrů od Maďarska, asi nikoho nepřekvapí, že má velmi slušnou maďarskou menšinu. Vlastně většinu, vždyť v roce 2011 se 63 % z 510 obyvatel hlásilo k maďarské národnosti. První zmínka o obci pochází z roku 1029, ale archeologové zde zaznamenali nálezy dokládající osídlení od mladší doby kamenné. Sečteme-li rozlohu zdejších viničných tratí, dostaneme se k číslu 133 ha a zdejší víno má skutečnou kvalitu, na kterou jsou místní patřičně hrdí. A jaký je rozdíl mezi Tokajem a tokajským vínem? Tokaj není víno, ale město v Maďarsku ležící na soutoku Tisy a Bodrogu (druhá ze jmenovaných řek protéká i Viničkami) a víno pojmenované tokaj může být produkováno pouze odtud. Proto i když se na Slovensku nachází Vinohradnícka oblasť Tokaj, tamní vína jsou tokajská, ale nikoliv tokaj. Je to podobná hra jako se šampaňským. Vína vyráběná stejnou technologií a ze stejných odrůd, ale které nebylo vyrobeno ve vinařské oblasti Champagne-Ardenne prostě není champagne.

Nejen vínem živ je člověk

Popojeďme na jihovýchodním Slovensku o kousek dál, do obce Betliar, neboť nejen břich, ale i duši je vhodné zaplnit. Zdejší kaštieľ (jde o pojmenování šlechtického sídla, něco na způsob našeho zámku) je nejnavštěvovanějším v této oblasti a navíc je zapsán na Seznamu světového kulturního dědictví UNESCO. Mimochodem nejen historický initerář, ale i okolní park stojí za procházku, patří totiž mezi nejzachovalejší na Slovensku. „Tady je nejméně...“ snaží se odhadnout počet svazků v zámecké knihovně jeden z návštěvníků... „Více než 15 000 knih, většinou v cizích jazycích a jsou odborně zaměřené, od teologie a historie až po vědy politické a zeměpisu,“ doplní jeho zaváhání průvodce. Military fanoušek vzdychne nadšením u sbírky zbraní sahající od středověku až po 19. století, milovník zvířat se naopak zajíkne rozhořčením u loveckých trofejí zejména z Asie a Afriky. Ale přehlídku zvířecích masakrů můžeme vidět i na českém zámku Konopiště, takže nadávání na „slovenské vrahy zvířat“ rozhodně není na místě.

Jihovýchodní Slovensko nepatří zrovna mezi TOP destinace vyhledávané českými turisty. To ale neznamená, že by nemělo co nabídnout. A zrovna výše zmíněné tokajské víno nikde jinde na Slovensku „nedělají“.

Text: Topi Pigula