Rozeznáte je? Dvě zaměnitelné jarní houby. Jedna může způsobit gastronomický zážitek a druhá smrtelnou otravu

Mozkově laločnatá houba

Jak smrž (smržům jsme věnovali samostatný článek), tak ucháč obecný (Gyromitra esculenta) jsou mozkovitě laločnaté jarní houby a laik je může snadno zaměnit. Zatímco smrže patří v gastronomii ceněným houbám, což se mimo jiné odráží i na jejich tržní ceně, ucháče vám mohou způsobit velmi nepříjemné zdravotní komplikace. Česká mykologická společnost u ucháčů uvádí, že rostou „nepříliš hojně v březnu až květnu v jehličnatých lesích, na písčitých půdách, zvláště pod borovicemi. Najdeme jej často ve skupinách u cest, na holé půdě nebo v mechu a jehličí, kolem pařezů a kořenů a také v místech, kde se zpracovává dřevo, na zbytcích kůry a na spáleništích.“

Podle tohoto popisu by mohly být „na ráně“ jak lesním dělníkům, tak jarně se procházejícím turistům. Klobouk má houba výrazně červenohnědý až kaštanově hnědý, tvaru nepravidelně nadmutého; povrch je výrazně laločnatě mozkovitý a přehnutý, dosahuje šířky až 10 centimetrů. Jeho třeň je bělavý až masově zbarvený, krátký, nepravidelně válcovitý. Celá plodnice je uvnitř dutá a komůrkatá, rozdělená v jakési sklípky. Dužina je tenká, výrazné, příjemné vůně i chuti. U nás byly ucháče po dlouhá léta konzumovanou a tržní houbou, otravy byly záhadou a toxin se dlouho nedařilo rozklíčovat.

Toxicita

Dejme slovo opět České mykologické společnosti: „Již cca sto let jsou známé otravy po ucháči obecném, které mají průběh podobný jako otravy faloidní (muchomůrkou zelenou a jejími příbuznými). Po latenční době 5–10 hodin se dostaví nevolnost, zvracení, bolest hlavy, v pokročilém stadiu otravy pak dochází k selhání krevního oběhu, k otoku mozku, objeví se žloutenka a u nejtěžších případů dochází k úmrtí v důsledku jaterního kómatu.“ Odborníci se stále přou, jak moc nebezpečný ucháč je a v jaké míře může ohrozit lidské zdraví.

Otrava houbami je totiž v sezoně poměrně častým důvodem volání záchranky. Spoléhat na delší tepelnou úpravu není zrovna nejjistější způsob, jak toxin rozložit, byť v minulosti se předpokládalo (a dodnes to není vyvráceno), že otravu způsobuje skupina nestabilních sloučenin, které se varem, ale i sušením mohou rozkládat. Navíc je ve hře stáří plodnic, způsob tepelné přípravy, a dokonce i odolnost každého konzumenta. To v praxi znamená, že otrava není jistá, ale je možná. Takže proč riskovat.

Zkušení houbaři často neznají přesné odborné názvy hub, ale „mají je v oku“. Nejčastější je to u „klasických“ hřibů nebo holubinek, jichž u nás rostou desítky druhů. Proto nabízíme galerii snímků jak ucháčů, tak smržů. Třeba je dostanete „do oka“ taky. Text: Topi Pigula