Lanýže, nejdražší houby světa, najdete i v Česku. Ale má to jeden zádrhel

Pojem z lesa i kuchyně: lanýž

Ottova Encyklopedie hub od Ladislava Hagara popisuje 11 druhů lanýžů, přičemž lanýže ryšavého (Tuber rufum), velkovýtrusného (T. macrosporum), pýřitého (T. rapaeodorum), páchnoucího (T. foetidum) a vydutého (T. excavatum) označuje za nejedlé. Tolik jen úvodem, že ne každý lanýž zajistí buď gurmánský zážitek, nebo naději na mohutnou finanční odměnu. Houba o tvaru a velikosti menší brambory s tvrdší rozpraskanou slupkou se stala symbolem něčeho extravagantního.

Pochutnávali si na nich Řekové i Římané, a už tehdy patřily k vybraným lahůdkám podobně jako některé jedlé muchomůrky. Rostou převážně v listnatých lesích, zvláště jim vyhovuje dubový porost. Většině druhů se daří ve vápnité půdě s mírně zásaditou reakcí půdního roztoku, což mimo jiné znamená, že vápencové podloží by pro ně mohlo být tím pravým.

Vybaveni těmito informace se můžete vydat hledat třeba na Karlštejnsko, kde se cestou pokochejte vápencovými lomy, nebo do Moravského krasu s proslulými jeskyněmi vzniklými rozpouštěním a vymletím vápence vodními toky. Jenže úspěch rozhodně není zaručen, neboť lanýže rostou těsně pod povrchem půdy a vykukují jen malou částí. Navíc jsou snadno zaměnitelné za kameny. Ale i když budete mít to neuvěřitelné štěstí a houbu najdete, podle zákona ji máte nechat být. Je totiž chráněná a její sběr pod finančním postihem zakázán. Představte si situaci, jak stojíte nad bílým lanýžem a víte, že se 1,5 kg kousek dá prodat za miliony korun... I když mnohem častejší je u nás lanýž letní, a ten je zbarven tmavě.

Geneticky známá houba

DNA lanýžů je díky francouzským vědcům rozluštěna, nicméně nic to neříká o tom, proč se staly kulinářským fenoménem. Zato prý už v dohledné době půjde rozborem DNA poznat lokalitu z níž daný jedinec pochází. Byl sebrán v italském Piemonte nebo ve francouzském Perigordu či Burgundskou?

Lanýže, ostatně jako většina hub, příliš nemilují sucho, a tak se jejich cena při stoupajících teplotách a „lanýžovém nedostatku“ může ještě dál zvyšovat. Na jejich hledání ve Francii či Španělsku se používají speciálně vycvičení psi či prasata a ideální je hledat je večer či po ránu, kdy přízemní vlhkost zvyšuje jejich vůni. Tedy vůni… lépe řečeno pach, který je tu připodobňován k česneku, onde k potu.

Kde se berou?

Pokud je sběr lanýžů zakázán, kde se tedy berou v nabídce těch nejprestižnějších restauracích? Jednak existuje jejich legální dovoz ze zemí, kde sběr zakázán není, a zároveň existují „lanýžové farmy“. Lanýž je houba mykorhizní, což znamená, že žije v symbióze s kořeny některých druhů stromů. Proto je možné osázet pozemek danými druhy a kořeny následně naočkovat houbou. A pak jen nějaký čas, což může být i několik let, počkat, zdali se očkování ujalo. Pozná se to podle kruhu bez vegetace, který se pod stromem vytvoří. Lanýž letní, který je jedním z nejchutnějších, má sezonu dozrávání mezi červnem až zářím, ale zároveň je u nás zařazen mezi kriticky ohrožené druhy hub.

Text: Topi Pigula