2000 let staré máslo. Ochutnali byste?

Hysterie kolem másla

Vzpomínáte na novinové titulky v době, kdy se cena másla přiblížila, ba dokonce překročila padesátikorunovou hranici? „Češi se zásobují máslem. Obávají se zdražení až na 70 korun,“ podporovala Česká pozice hysterii kolem ceny másla. Ekonomická rubrika serveru idnes to sváděla na Číňany: „Číňané skupují tuny másla. Nedostatek kostek na trhu šroubuje cenu nahoru,“ zatímco televize Nova rovnou psala o „máselné krizi. Skutečná krize nenastala, naopak Index spotřebitelských cen publikovaných za poslední čtvrtletí loňského roku v sobě nese pozitivní poselství: Ceny olejů a tuků byly nižší o 1,4 %, z toho ceny másla o 5,4 %. Máslo, tedy výrobek ze smetany, musí obsahoval nejméně 80 % tuku. Margaríny naopak obsahují max. 3 % mléčného tuky, zbytek jsou tuky rostlinné (řepkový, slunečnicový, palmový) a naopak vysoký, často z hlediska procentuálního zastoupení nejvyšší, je obsah vody. Proč jsme na cenu másla tak citliví? Je to jen tím, že v mnoha receptech má nezastupitelnou úlohu a gurmáni se s náhražkami spokojit nechtějí?

Když člověk nemohl mléko

Když zhruba před 10 000 lety došlo na Blízkém východě k domestikaci skotu, nemohli si tehdejší zemědělci nevšimnout zdroje, které krávy poskytovaly svým telatům. Mléka. Jenže v té době chyběl dospělému člověčenstvu lidstvu enzym (laktáza) umožňující trávení laktózy. Zjednodušeně řečeno, jedná se o enzym katalizující štěpení mléčného cukru – laktózy na jednoduché sacharidy. Lidé jej mají jako kojenci, aby mohli trávit mateřské mléko, ale s přibývajícím věkem mizí. Nicméně dávnověcí zemědělci si dokázali poradit – kvašením snižovali množství „nevhodné“ laktózy na přijatelnou úroveň a z mléka vyráběli sýry či jogurty, které nezpůsobovaly trávicí problémy. Následně se v evoluci člověka v Evropě „cosi zvrtlo“ a rozšířila se mutace, která umožňuje trávit laktózu i dospělcům. Podle vědců se tato mutace objevila zhruba před 7500 lety v Maďarsku a podle genetiků měli lidé s touto mutací o 19 % více plodných potomků než ti bez ní. Zákony přírody jsou jasné – mutace, díky které si můžeme i v dospělosti vychutnat sklenici mléka, se začala šířit Evropou. Proto nám pití mléka nepřijde nikterak divné, ale například Číňané s tím mají problém.

Máslo z bažin

Znáte kouřovou chuť whisky? Nápoj ji získává díky rašelině, kterou se topí při její výrobě. Proto je nutno rašelinu těžit a i díky tomu se posunulo poznání historie másla na britských ostrovech. Čas od času se najde v bažinách valoun „uskladněného“, leč zapomenutého či ztraceného másla. Například 50 kg v rašelinné půdě pohřbeného másla bylo nalezeno v bažinách u Tullamore, kde je návaznost na whisky, tedy pardon, na irskou whiskey zvláště nápadná. Proč ale dávali Irové máslo do bažin? Důvody mohou být dva. Jednak mohlo jít o uskladněné přebytky, tedy zásoby na později, nebo mohlo jít o uskladnění po dobu zrání, tedy coby součást „výrobního procesu“. Na tomto místě je vhodné připomenout, že prostředí, v němž se nevyskytuje kyslík, není vhodné pro růst bakterií a plísní, takže máslo zůstalo zachováno po neuvěřitelně dlouhou dobu. Jeden z posledních nálezů má odhadované stáří 2000 let, tedy do doby vzniku křesťanství. „V článku publikovaném v časopise Journal of Irish Archeology vysvětluje Caroline Earwood, že mléčné máslo se obvykle vyskytuje v hliněných hrncích, dřevěných obalech, zvířecích kůžích nebo zabalených do kůry a má na sobě štiplavý, sýrový zápach. Podíváme-li se na 274 případů močálového másla od doby železné až po středověké období, dospěla Earwood k závěru, že Keltové pravděpodobně potopili máslo v bažině jen proto, aby ho zachránili nebo chránili před zloději. Chladné, nízko-kyslíkové a vysoce kyselé prostředí močálů vytvořilo perfektní přírodní chladničku,“ píše se na stránkách Smithsonian Institute.

Máslo na příděl

Jan Turek v časopise Vesmír mimo jiné zmiňuje přídělový systém másla za protektorátu Čech a Moravy: „Nesporný význam másla jako zdroje vitamínu D byl důvodem zvýšených dávek másla pro děti do 6 let, méně pak školákům a po 20. roku věku byl příděl omezen jen na margarín. Větší příděl měly samozřejmě říšskoněmecké děti, menší dávky děti české a židovské děti neměly přístup k máslu vůbec.“ Proč jsme na cenu másla citliví? Pravděpodobně proto, že ho máme opravdu rádi. Zatímco průměr spotřeby v EU je 3,8 kg másla, tak průměr spotřeby na osobu a rok v Česku činí 5,5 kg másla. Šlapeme na paty Islanďanům (5,8 kg), s 6 kilogramy se umístili Němci na druhém místě, zatímco Francie vede s nedostižnými 8 kg. A přestože mají „Frantíci“ neobyčejně velkou spotřebu másla, tak nevedou evropské žebříčky v obezitě. Takže… máslem to nebude. A pro zajímavost – Američané máslo využívají velmi sporadicky, spotřeba 2,8 kg na osobu a rok opravdu není nic moc v porovnání ať už s Francouzi, nebo s námi. Text: Topi Pigula