Proč je rozteklý teplý sýr chutnější než tvrdý sýr? Existuje vědecké vysvětlení

Ukazuje se, že pokud vědci pátrají, najdou odpověď na nejrůznější otázky. Včetně těch, na které lidstvo odpověď znát nepotřebuje, ale přesto to mnohé lidi zajímá. Otázka chuti roztopeného sýra přesně spadá do této kategorie, a přitom ji nakonec zodpověděli odborníci ze světoznámé Yaleovy univerzity.

Sýrové tajemství

Tito vědci totiž studovali, jak náš centrální nervový systém reaguje na tučná jídla. Může to být z evolučních důvodů i naučeným chováním, ale faktem je, že lidské chuťové receptory tučné, kalorické pokrmy přijímají obzvláště "nadšeně". A to je klíčem k pochopení oblíbenosti ohřátého sýra.

Když se sýr roztopí, uvolní se totiž tuk skrytý v jinak tuhé struktuře mléčných bílkovin. Čím vyšší obsah tuku, tím je rozehřátý sýr krémovější. Chuť nicméně ovlivňují i různé bakterie, pH a aminokyseliny, které se také během ohřívání uvolňují. Například glutamát sodný, který uvolňuje takzvanou pátou chuť, umami.

K tématu: Co je to umami? Jedna z pěti základních chutí, kterou milujeme ze všech nejvíc

A přispívat k tomu, jak lahodný nám pokrm s horkým, roztopeným sýrem připadá, do jisté míry může i krémová, tekutější struktura rozehřátého sýru. Ta zasáhne chuťové buňky v ústech rovnoměrněji, než v případě sýra tuhého. Změnu struktury z pevného na tekutý přičítáme kaseinu. To je hlavní protein savčího mléka. V kravském mléce, ze kterého se dělá velké množství oblíbených druhů sýra, kasein obvykle tvoří asi 80 % všech mléčných bílkovin.

Zdroj: Science Focus, Well and Good, Popular Science.

Video, které jste mohli minout: Nevyhovující potraviny i nelegální výrobna masa. Inspekce zasahovala v pražské tržnici Sapa